Insalata con salmone e pompelmo

Prepara il salmone. Tasta il pesce con le dita. Se individui qualche spina rimasta, eliminala con una pinzetta. Togli anche la pelle, facendo scorrere la lama di un coltello affilato e flessibile fra la pelle e la polpa dei filetti di salmone. Sciacqua il pesce sotto acqua fredda corrente e asciugalo con abbondante carta da cucina. Riduci i filetti a dadini di circa 2-3 cm di lato. Sfoglia 200 g di insalata riccia, lavala sotto acqua fredda corrente e asciugala con la centrifuga per insalata. Scotta 30 g di pistacchi sgusciati in acqua bollente per qualche istante, sgocciolali e strofinali dentro un telo per togliere le pellicine. 

Sbuccia i pompelmi al vivo. Elimina le calotte alle estremità dei pompelmi e, tenendoli in posizione verticale, taglia la buccia in profondità, fino ad arrivare alla polpa viva. Infila la lama di un coltellino fra la polpa e la pellicina di ciascuno spicchio e, spingendo verso l’alto, staccalo dalla membrana. Fai questa operazione, lavorando sopra una ciotola, in modo da raccogliere tutto il succo emesso. Versalo in un barattolo, aggiungi 2-3 cucchiai di olio, sale e pepe. Chiudi con il coperchio e agita, in modo da ottenere una salsina ben emulsionata. 

Cuoci il pesce. Avvolgi i pistacchi spellati in un foglietto di carta da forno e fai altrettanto con le bacche di “pepe rosa”. Spezzetta grossolanamente i 2 ingredienti, agendo con il batticarne. Scalda la padella antiaderente con 2 cucchiai di olio. Aggiungi i dadi di salmone e cuoci a fiamma vivace per 2-3 minuti, mescolando con delicatezza. Regola di sale.

Se desideri che il salmone non rimanga rosato all’interno, prosegui la cottura per altri 2 minuti. Distribuisci salmone, insalata e pompelmi nei piatti e irrora con la salsina.