Tutto quello che devi sapere sulla cipolla (e perché usarla di più in cucina!)

Alzi la mano chi non ha mai indossato gli occhialini da nuoto per tagliare la cipolla ed evitare una cascata di mascara sulle guance. Questo piccolo e, a modo suo, romantico inconveniente non dovrebbe però mai farci rinunciare alla cipolla in tutte le sue varietà e possibili usi in cucina. Non solo perché si tratta di una pietra miliare di molte cucine del mondo – compresa la cucina italiana – ma anche perché la cipolla fa bene. È ricca di proprietà salutari e ha poche controindicazioni. In poche parole: è bella e buona.

Cipolle: tipi e usi in cucina

Esistono molte varietà di cipolle che si riconoscono principalmente in tre categorie: cipolla bianca, cipolla rossa e cipolla ramata. Ciascuna ha le sue caratteristiche e degli usi in cucina più consigliati di altri. Ad esempio, lo sai che per l’agrodolce è meglio utilizzare la cipolla rossa? Una cipolla non vale l’altra. Per questo può essere utile un piccola guida per orientarsi nel reparto ortofrutta, alla sezione cipolle.

Cipolla bianca

È la cipolla dal sapore più pungente, escludendo alcune varietà particolari come la cipolla Giarratana che risulta invece molto dolce. La cipolla bianca, proprio per la tenacia del suo sapore, si consuma perlopiù cotta, in maniera differente in base alle sue varietà. La cipolla bianca di Chioggia è di grandi dimensioni e si usa per i soffritti e il “saor” veneziano. Mentre altre varietà di cipolla bianca dal sapore più gentile e dalle dimensioni ridotte vengono conservate sottolio e sottaceto. Ne sono un esempio la cipolla di Barletta e la borrettana dell’Emilia Romagna. Al contrario, la cipolla piattona di Fara Filiorum Petri, si mangia piacevolmente anche cruda in insalata. 

Cipolla rossa

Questo tipo di cipolla dal profumo è inconfondibile e ammaliatore conquista per il colore scarlatto tendente al viola e il sapore dolce. La rappresentante più famosa è la cipolla rossa di Tropea ma ci sono anche la cipolla di Alife, coltivata nel casertano, e la Vernina di Firenze dalla forma piatta. La cipolla rossa è buona cruda, in agrodolce e anche grigliata perché sprigiona gli zuccheri diventando morbida all’interno e quasi gelatinosa.

Cipolla ramata

La cipolla ramata non si mangia mai cruda per via del suo contenuto solforoso importante che la rende estremamente forte al gusto e all’olfatto. La caramellizzazione è la sua arma segreta: provala affettata e poi cotta con zucchero, burro e sfumata con l’aceto, magari all’interno di un hamburger. La più comune è la cipolla dorata di Parma ma esistono anche la ramata di Montoro, campana, la cipolla di Sermide, mantovana, e la cipolla di Voghera, lombarda e leggermente schiacciata.

Le proprietà della cipolla

Le proprietà della cipolla bianca sono molto diverse dalle proprietà della cipolla rossa e ramata? La riposta è “no”. La differenza risiede soprattutto nel gusto, lasciando caratteristiche biologiche e benefici della cipolla praticamente inalterati rispetto alla tipologia. Le cipolle – tutte! – contano molte proprietà, in cima alla lista ci sono quelle antinfiammatorie e antiossidanti. La cipolla contiene una buona dose di quercetina, un flavonoide che tiene sotto controllo i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue.

Ma la cipolla non agisce positivamente solo sui grassi: riduce gli zuccheri nel sangue combattendo la glicemia. Inoltre, e lo insegnano i rimedi della nonna, la cipolla ha una forte capacità antibatterica e antimicrobica che impedisce la proliferazione di microrganismi pericolosi per la salute. Come se non bastasse, è in grado di stimolare il sistema immunitario. La cipolla è usata anche come rimedio naturale espettorante per calmare tosse e raffreddore e come arma vincente per contrastare l’osteoporosi e rinforzare le ossa. E se ancora non lo sapevi, la cipolla mette il buonumore perché aiuta a regolare la serotonina (il cosiddetto umore della felicità).

I benefici della cipolla

La sua lunga lista di proprietà ci comunica forte e chiaro che la cipolla è un concentrato di benefici utili a contrastare fenomeni antipatici che ci mettono ko come il raffreddore e la glicemia alta. Mangiare la cipolla a crudo è il modo migliore per assimilarne tutti i benefici senza che questi vengano intaccati dalle alte temperature.

Ecco i benefici della cipolla rossa, bianca e ramata, più importanti:

• Abbassa il colesterolo e i trigliceridi
• Combatte la glicemia alta
• Aiuta a guarire dalla cistite
• Cura alcune infezioni della pelle
• Depura l’organismo
• Contrasta tosse, raffreddore, bronchite e sinusite
• Migliora l’umore
• Previene alcune tipologie di cancro come quello allo stomaco

Le controindicazioni della cipolla

L’esperienza insegna: la cipolla può risultare indigesta e causare fastidi intestinali difficili da gestire come la formazione di gas o, peggio, diarrea. Inoltre è sconsigliata, soprattutto nella versione cruda, a chi ha problemi digestivi e soffre di bruciore di stomaco. Ma le controindicazioni della cipolla potrebbero anche presentarsi superficialmente con la sola manipolazione: come scoprire se sei allergica alla cipolla? L’allergia alle cipolle è molto rara, invece, è più probabile soffrire di una sensibilità più o meno alta.

Le reazioni indesiderate sono: dermatite da contatto, prurito, vista offuscata, sudorazione, nausea e nei casi più rari anche asma bronchiale. Le reazioni allergiche sembrano presentarsi esclusivamente quando si ha a che fare con le cipolle crude e un consulto medico può stabilire con sicurezza eventuali allergie o sensibilità alla cipolla.

La cipolla fa dimagrire? 

Ultima non ultima sulla lista delle cose da sapere a proposito della cipolla ha a che fare con il suo valore energetico: quante calorie ha la cipolla? Le cipolle crude hanno 26 Kcal per 100 grammi, lo stesso vale per le cipolle cotte senza condimenti, ad esempio bollite. 

La buona notizia dal punto di vista della remise en forme è che la cipolla è un bulbo ipocalorico che può aiutare a dimagrire favorendo la digestione, la diuresi e stimolando il metabolismo. Questo potente anti-cellulite naturale aiuta anche a contrastare la fame nervosa e ridurre l’indice glicemico degli alimenti con i quali viene consumata.