Idee in cucina

Chef a 360°, nei gesti, nei sogni, nelle parole, Antonino Cannavacciuolo ha una profonda conoscenza della cucina e si esprime con un vero e proprio codice fatto di pomodori del Vesuvio e ostriche, pesce di mare e pasta di Gragnano per comunicare il proprio mondo. Mondo che trasporta sulle pagine di un libro dove racconta non solo quello che è il percorso che lo ha portato, fin dalla tenera età, a dedicarsi ai sapori e agli odori della cucina. Una passione che è diventata un mestiere e lo ha reso un grande chef, amato dalla critica e rispettato dai colleghi. Abbiamo scelto alcune delle ricette tratte dal libro In cucina comando io, piatti nati dall’incontro tra i ricordi di un’infanzia vissuta al sole di Vico Equense e la scoperta della grande tradizione gastronomica piemontese. Scopri le ricette dello chef Antonino Canavacciuolo e metteti alla prova seguendo, passo passo, i consigli di un grande maestro che, oltre a svelarci i suoi piatti migliori, ci accompagna nelle pagine del libro attraverso utili suggerimenti da seguire per preparare al meglio queste sfiziose ricette. Il celebre chef, noto al grande pubblico per il programma Cucine da incubo, ci svela in un libro le sue ricette più celebri insieme a qualche utile consiglio per arricchire questi piatti sfiziosi Antonino Cannavacciuolo ha collezionato due stelle Michelin, premi internazionali a cui si aggiungono i maggiori riconoscimenti di tutte le guide, la stima dei critici e l’affetto del pubblico. Stiamo parlando grande chef protagonista del celebre programma Cucine da incubo, in onda su FoxLife. Nato con l’intenzione di replicare il successo internazionale che ha per protagonista Gordon Ramsay, il format italiano è riuscito a trovare una strada tutta sua grazie soprattutto allo chef che ha preferito alla burbera rudezza di Ramsay, quel giusto tocco di umanità che non guasta mai. Nella gallery, alcune delle ricette tratte dal libro In cucina comando io, piatti che racchiudono tutta la storia del grande chef, dalla tradizione culinaria campana, regione in cui è nato, alla scoperta della cucina piemontese, regione che lo ha adottato professionalmente. Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane medie 500 g di passata di pomodoro fresca 200 g di mozzarella di bufala 80 g di parmigiano grattugiato basilico 1/2 cipolla bianca piccola 1 spicchio d’aglio 30 g di farina 00 30 ml di olio extravergine di oliva sale pepe Per la frittura 500 ml di olio di semi di arachide Preparazione Tritate finemente la cipolla e soffriggetela per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio privato dell’anima, facendo attenzione a non farla colorare. Eliminate l’aglio. Aggiungete la passata di pomodoro e alcuni gambi di basilico e cuocete a fuoco molto dolce per 20 minuti, regolando di sale e pepe verso fine cottura. Sbucciate le melanzane e affettatele con la mandolina o l’affettatrice a uno spessore di 4 mm circa, infarinatele leggermente e friggetele in olio di semi di arachide a 180 °C, facendole dorare. Scolatele su carta assorbente e salatele mentre sono ancora calde. Spezzate le restanti foglie di basilico con le mani, conservando 4 belle punte per la guarnizione, e tagliate a tocchetti la mozzarella di bufala. Mettete 4 coppapasta rotondi di 8 cm circa di diametro su una placca rivestita di carta forno e riempiteli a strati con fette di melanzana fritte, salsa al pomodoro, mozzarella di bufala, basilico e parmigiano grattugiato, fino all’ultimo strato. Infornate a 200 °C e lasciate gratinare in superficie; rimuovete il coppapasta, guarnite con le punte di basilico fresco e servite. Il consiglio La parmigiana può essere facilmente preparata anche in ciotole di ceramica da forno o direttamente in una pirofila grande. È importante friggere le melanzane in olio a 180 °C poche per volta, in modo che non si imbevano di olio e asciugarle subito con carta assorbente pulita. Ingredienti per 4 persone 400 g di peperoni verdi friggitelli 300 g di pomodori datterini 4 spicchi d’aglio 15 g di basilico 15 ml di olio extravergine di oliva 5 g di zucchero a velo sale di Cervia pepe nero Per la frittura 400 ml di olio di semi di arachide Preparazione Pulite i peperoni verdi friggitelli e i pomodori datterini sotto l’acqua corrente e asciugateli bene. Incidete la pelle di ogni pomodoro datterino con la punta di un coltello e, con l’aiuto di un ragno, sbollentateli pochi alla volta per 8 secondi in acqua a vivace ebollizione; raffreddateli subito in acqua e ghiaccio. Asciugateli con carta assorbente, sbucciateli e disponeteli, leggermente distanziati, su una placca rivestita di carta da forno. Conditeli con poco sale, 3 spicchi d’aglio schiacciati, parte del basilico, il pepe nero e lo zucchero a velo. Cuocete in forno a 100 °C per circa un’ora e 30 minuti. Friggete i peperoni verdi interi nell’olio di semi di arachide a una temperatura tra i 180 °C e i 190 °C. Quando sono al dente, scolateli su carta assorbente asciugandoli bene. Rosolateli in padella con mezzo spicchio d’aglio tritato finemente e poco olio extravergine di oliva. Disponete a piacere su un piatto di portata i friggitelli e i pomodori datterini conditi e guarnite con le foglie di basilico spezzettate con le mani appena prima di servire. Spacca Napoli Per alcuni napoletani i friarielli, o friggitelli come li chiamiamo noi, sono i peperoni verdi, mentre altri chiamano friarielli i broccoli. Possiamo definire il termine friarielli “spacca Napoli”; piccole differenze linguistiche in un territorio tanto grande. Questo piatto è un contorno veloce e saporito, tipico delle famiglie napoletane. I peperoni, o friggitelli, vengono fritti e poi conditi con uno degli ingredienti più caratteristici del Sud Italia: i pomodori. Forte sapidità al piatto viene data dal sale cosparso sulle verdure senza farlo sciogliere completamente. Buonissimo! Ingredienti per 4 persone 1 kg di polpo intero 600 g di patate 30 g di prezzemolo 20 g di basilico 50 g di olive taggiasche sott’olio 2 pomodori 1/2 spicchio d’aglio 40 ml di olio extravergine di oliva 40 ml di succo di limone sale, pepe nero Per il court-bouillon 2 l di acqua 200 ml di vino bianco 1 gambo di sedano 1/2 carota 1/2 cipolla bianca piccola 4 g di pepe nero in grani sale Preparazione Portate a ebollizione il court-bouillon e immergetevi il polpo iniziando dalla parte dei tentacoli. Fate bollire per 40 minuti e lasciate raffreddare leggermente nel court-bouillon. Quando il polpo è tiepido, tagliatelo a pezzetti, eliminando il becco e le parti interne della testa. In un’altra pentola, cuocete le patate con la buccia in acqua salata, raffreddatele, sbucciatele e tagliatele a pezzetti delle stesse dimensioni del polpo. Preparate i pomodori confit. Mettete il polpo e le patate in una ciotola larga e aggiungetevi le olive taggiasche, i pomodori confit, il prezzemolo tritato, il basilico a pezzetti, l’aglio privato dell’anima centrale e tritato, l’olio extravergine di oliva, il succo di limone, sale e pepe. È preferibile condire l’insalata quando le patate e il polpo sono ancora caldi: in questo modo assorbiranno meglio tutti i profumi del condimento. Il consiglio Se il polpo è appena stato pescato, è necessario rompere le nervature con un matterello prima della cottura per renderlo morbido. I polpi congelati in commercio subiscono un processo meccanico che Ingredienti per 4 persone 400 g di riso Carnaroli 60 g di scalogno 1 l di brodo di gallina 30 ml di vino bianco 40 g di parmigiano grattugiato 40 ml di olio extravergine di oliva 80 g di piselli sale, pepe nero Per il ripieno: 200 g di ragù napoletano 150 g di mozzarella di bufala campana 25 g di basilico Per la panatura: 20 g di farina 3 uova pangrattato Per la frittura 1 l di olio di semi Preparazione Tritate lo scalogno e soffriggetelo in metà dell’olio extravergine; tostate il riso. Quando è molto caldo, sfumate con il vino bianco. Lasciate asciugare e proseguite la cottura del riso aggiungendo il brodo. Negli ultimi minuti di cottura, aggiungete i piselli, regolate di sale e pepe e infine mantecate con il parmigiano grattugiato e l’altra metà dell’olio di oliva, tenendo il riso al dente e con una consistenza abbastanza asciutta. Stendete il riso su una placca e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo tagliate a cubetti la mozzarella di bufala e lasciatela asciugare su carta assorbente; spezzettate grossolanamente con le mani le foglie di basilico. Quando il riso è a temperatura ambiente, formate delle palline da circa 70 g e farcitele all’interno con il ragù napoletano, la mozzarella e il basilico. Raffreddate bene o abbattete leggermente la temperatura degli arancini farciti; infarinateli poco e impanateli per due volte in uovo e pangrattato. Friggete gli arancini nell’olio di semi tra i 180 °C e i 190 °C e metteteli in forno a 180 °C fino a quando l’interno non risulterà ben caldo; servite. Ingredienti per 4 persone Procedimento A 300 g di grano cotto 200 ml di latte 1 cucchiaino di strutto la scorza di 1 limone di Sorrento la scorza di un’arancia Procedimento B 350 g di ricotta di bufala fresca 300 g di zucchero 4 uova intere 3 tuorli un pizzico di cannella in polvere 150 g di arance e cedri canditi a cubetti 5 gocce di aroma di fiori d’arancio 500 g di pasta frolla Preparazione In una pentola cuocete a fuoco bassissimo gli ingredienti del procedimento A come una crema, mescolando di tanto in tanto per circa 30 minuti. Spegnete e conservate a temperatura ambiente eliminando le scorze degli agrumi. Montate gli ingredienti del procedimento B in una planetaria o con lo sbattitore elettrico. Unite i due composti aggiungendo anche i canditi e l’aroma di fiori d’arancio. Foderate una tortiera con la pasta frolla, lasciandone un po’ da parte, e riempite con il composto ottenuto. Con la pasta frolla rimasta formate delle strisce e intrecciatele sulla superficie della torta; cuocete in forno a 190 °C per circa un’ora. Controllate con uno stecchino di legno la cottura interna della pastiera. A cottura ultimata, spegnete il forno e lasciate rassodare a forno socchiuso per almeno un’ora e 30 minuti. Quando la torta è raffreddata, sformatela con attenzione e servite a temperatura ambiente. Il consiglio La ricotta di bufala deve essere freschissima. La pastiera andrebbe conservata a temperatura ambiente per non più di 4 giorni. Se la conservate in frigorifero, servitela comunque a temperatura ambiente per far esprimere al massimo il suo aroma. Usate un’ottima qualità di aroma di fiori d’arancio e non esagerate nell’uso, per non rischiare di ottenere un gusto stucchevole. Ingredienti per 4 persone 360 g di riso Carnaroli 200 g di fagioli borlotti secchi 300 g di salame della duja 1/2 carota piccola 80 g di sedano 80 g di porro 200 g di verza 1 scalogno di medie dimensioni 40 ml di vino rosso secco 1 l di brodo di pollo 40 g di burro 40 g di parmigiano grattugiato 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana, menta romana, cerfoglio) 40 ml di olio extravergine di oliva una foglia di alloro sale pepe nero Preparazione Lasciate i fagioli borlotti in ammollo per una notte e cuoceteli in acqua salata con una foglia di alloro, fino a quando saranno morbidi. Frullateli con una parte della loro acqua di cottura aggiungendo metà dell’olio extravergine di oliva e regolando di sale e pepe. Tenete da parte. Tagliate a brunoise la carota, il sedano e il porro e a striscioline sottili le foglie di verza; togliete il salame della duja dal lardo di conservazione, privatelo della pelle e riducetelo a pezzetti con le mani. In una pentola rosolate lo scalogno tritato nell’olio extravergine di oliva, aggiungetevi il riso e un pizzico di sale, e lasciate tostare bene continuando a mescolare. Sfumate con il vino rosso, fatelo evaporare completamente e cominciate ad aggiungere il brodo di pollo bollente poco alla volta, continuando a mescolare. Nei primi 5 minuti di cottura, aggiungete le verdure a brunoise e a metà cottura (dopo circa 7/8 minuti, a seconda del riso utilizzato) aggiungete anche la verza tagliata a striscioline. Proseguite la cottura, continuando a bagnare a poco a poco, fino a quando il riso non sarà al dente. Aggiungete la purea di fagioli e, al primo bollore, spegnete il fuoco e aggiungere il salame a pezzetti, il burro e il parmigiano grattugiato; mantecate bene per 2-3 minuti continuando a mescolare; regolate di sale e pepe. Il risotto dovrà risultare molto cremoso e legato. Disponete il riso nei piatti piani tenendolo “all’onda” e guarnite all’ultimo momento con le erbe aromatiche. Ingredienti per 4 persone scamone di fassone piemontese una cipolla rossa di Tropea 1 limone di Sorrento erbe (maggiorana, menta, cerfoglio, aneto) sale pepe fiori eduli Per la salsa ostrica: 6 ostriche fresche 100 g di patate 1 cipollotto 30 ml di olio extravergine di oliva sale Preparazione Sfogliate la cipolla rossa in falde togliendo a ognuna la pellicola sottile che la riveste, tagliatela a julienne nel senso della venatura e insaporite con il sale. Lasciate marinare per un’ora circa e sciacquate bene sotto l’acqua corrente per un’ora. Asciugate la julienne di cipolla, conditela con il succo di limone e mettetela sottovuoto, lasciandola in frigorifero per un giorno. In questo modo la cipolla risulterà più delicata, più acida e manterrà il suo colore rosso brillante. Per la salsa ostrica, aprite e pulite le ostriche da ogni scheggia di guscio; filtratene il succo e conservatelo in frigorifero. In un pentolino, soffriggete per 2 minuti il cipollotto tagliato a julienne, aggiungete la patata tagliata a fettine sottilissime e bagnate con acqua e il succo di ostrica. Cuocete fino a quando le patate non saranno morbide e frullate bene aggiungendo in ultimo le ostriche intere e regolando di sale e pepe. Passate la salsa in uno chinois a maglie fini e tenete da parte. Prelevate la scorza del limone con un pelapatate, togliete la parte bianca e tagliate a brunoise. Tritate al coltello lo scamone di fassone, rimuovendo le eventuali parti di grasso e nervature, condite con sale e pepe nero e olio extravergine di oliva e riempite degli stampini quadrati. Mettete la salsa di ostriche sul fondo di un piatto piano, quindi disponetevi la tartare di carne, completando con la julienne di cipolla rossa condita con sale e olio extravergine di oliva. Decorate con poca brunoise di scorza di limone e guarnite con erbe e petali di fiore. Ingredienti per 4 persone 500 g di funghi porcini freschi interi di medie dimensioni Per l’impanatura: 30 g di farina 00 2 uova 200 g di pangrattato 30 g di prezzemolo 40 g di parmigiano grattugiato 1/2 spicchio d’aglio sale pepe nero Per la frittura: 500 g di burro chiarificato Preparazione Pulite i funghi porcini con carta umida e con l’aiuto di un coltellino, eliminando bene qualsiasi impurità o residuo di terriccio. Togliete la cappella del porcino dal gambo e affettate quest’ultimo nel senso della lunghezza in fette di 1 cm di altezza. Unite al pangrattato il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato e mezzo spicchio d’aglio tritato privato dell’anima, un pizzico di sale e pepe nero macinato. Sbattete le uova e mettetele in una ciotola. Impanate alla milanese i porcini, passandoli prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato aromatizzato; impanateli una seconda volta ripassandoli ancora nell’uovo e nel pangrattato aromatizzato. Friggete i porcini impanati nel burro chiarificato alla temperatura di 185 °C fino a quando saranno ben dorati. Scolateli su carta assorbente, salateli, e a questo punto tagliate in 4 parti le cappelle impanate. Porzionate dividendo in parti uguali i gambi e le cappelle, guarnendo con un rametto di timo fresco. Il consiglio Per ottenere il burro chiarificato lasciate riposare il burro in una zona molto calda o sopra una fiamma al minimo e, una volta separati la parte grassa e il siero, eliminate quest’ultimo con un mestolo e conservate in frigorifero fino al momento dell’uso il burro chiarificato così ottenuto. Nel libro In cucina comando io (Mondadori Electa) lo chef Antonio Canavacciuolo ripercorre alcune delle tappa più importanti della sua carriera presentando al pubblico le sue ricette e svelando segreti e suggerimenti preziosi da seguire in ogni ricetta.