Idee in cucina

Scopri le cose da sapere e perché fare attenzione Uno dei materiali di frequente utilizzati in casa è l’alluminio. Sono di alluminio i fogli per la conservazione dei cibi, le vaschette e le teglie utilizzate per cucinare, ma anche alcuni tipi di attrezzi e contenitori, fra cui lattine e pentole. Davvero l’alluminio in cucina fa male? Dipende. Ecco alcune cose da sapere e perché fare attenzione. Alluminio: gli alimenti a rischio Dal 2008 l’EFSA, Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha stilato una nota relativamente alla Sicurezza dell’Alluminio negli Alimenti, che è possibile leggere all’interno del sito ufficiale. Valutando le fonti alimentari, secondo gli esperti scientifici dell’organismo europeo di vigilanza sulla sicurezza alimentare la dose settimanale tollerabile (TWI) da non superare è pari a 1 milligrammo di alluminio per chilogrammo di peso corporeo. Quando l’alluminio è già presente nel cibo che mangiamo La valutazione, realizzata sul territorio europeo, si è basata sugli studi disponibili, in particolare rispetto agli effetti avversi dell’alluminio sul sistema nervoso e sul sistema riproduttivo degli animali. Dove si trova l’alluminio? Fra i cibi che più contribuiscono all’assunzione alimentare di alluminio troviamo: cereali e prodotti di lavorazione, quale dolci, pane, biscotti; verdure, in particolare lattuga, funghi, spinaci e rafano; tè, cacao. Inoltre, è possibile verificare la presenza di alluminio in alcuni prodotti per i neonati e nell’acqua, una fonte di esposizione considerata secondaria. Bisogna ricordare che è presente anche in alcuni medicinali e diversi prodotti di consumo, i quali possono contenere composti dell’alluminio. Ulteriore caso è rappresentato dagli additivi alimentari con composti di alluminio, in genere identificati con i codici da E520 a E523. L’alluminio è tossico? Gli esperti scientifici dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare hanno sottolineato che, in media, l’esposizione alimentare di un adulto varia fra 0,2 e 1,5 mg/kg p.c. per settimana, mentre fra bambini e giovani le esposizioni più alte si situavano fra 0,7 a 2,3 mg/kg p.c. per settimana. Tuttavia, queste valutazione tengono conto dell’esposizione totale all’alluminio contenuto negli alimenti senza considerare l’apporto degli additivi alimentari e l’alluminio che viene ceduto, per esempio, durante la lavorazione e conservazione dei cibi tramite pellicola. Dagli studi sono emersi effetti neurotossici nei pazienti dializzati, cronicamente esposti ad elevate concentrazioni di alluminio. Attualmente si sta valutando l’associazione dell’alluminio al morbo di Alzheimer e ad altre malattie neurodegenerative, tuttavia in base ai dati a disposizione non si ritiene che l’esposizione all’alluminio tramite gli alimenti costituisca un rischio per l’insorgenza del morbo di Alzheimer. Come usare l’alluminio in cucina Di frequente l’alluminio viene utilizzato per cuocere gli alimenti, per esempio si veda il caso di teglie e contenitori usa e getta, oppure per l’imballaggio e la conservazione, quali pellicole e recipienti. Secondo la Legge n. 283 del 1962 i materiali devono essere fabbricati nel rispetto dei regolamenti disciplinati dall’Unione Europea, ovvero non devono alterare le caratteristiche organolettiche, né cedere sostanze nocive. Hai una vecchia pentola in alluminio? Evita di usarla per il sugo di pomodoro, oppure in preparazioni a base di aceto, limone o altri alimenti acidi. Nel caso di utensili per la cucina più nuovi è bene sapere che di solito sono realizzati in alluminio anodizzato, tuttavia è importante evitare materiali per la pulizia abravisi, come le pagliette di ferro, in modo da evitare di danneggiare il rivestimento, dove lo strato protettivo impedisce la migrazione di particelle. Le lattine costituiscono una casistica differente: gli esperti di sicurezza alimentare spiegano che attualmente vengono rivestite con materiali differenti, che renderebbero nulli i rischi legati al contatto con l’alluminio, sebbene le indagini su lattine e contenitori per alimenti siano ancora attualmente in corso e ben lontane dall’essere approdate a una soluzione definitiva. Alluminio in cottura L’immagine del pesce appoggiato su un foglio d’alluminio con la fetta di limone bene in vista? Rappresenta uno dei quei casi in cui la foto è stata scelta a titolo puramente esemplificativo. Sì, perché secondo gli studi bisognerebbe evitare il contatto fra alluminio e sostanze acide come il succo di limone, agrumi, o alimenti come il pomodoro. Quando il cibo viene cotto nell’alluminio infatti una certa quantità tende a migrare, in percentuali diverse a seconda del tipo di alimento. Lo conferma un’indagine effettuata dall’Istituto Nazionale della Nutrizione, INRAN, che ha osservato il comportamento di oltre 10mila famiglie italiane appartenenti a diverse regioni italiane. Il risultato? Con ingredienti come acqua e olio il livello di pericolosità è vicino allo zero; al contrario, in caso di acido acetico è stata confermata l’ipotesi di formazione di acetato di alluminio e altre sostanze estranee. Attenzione, però: la questione del rilascio di alluminio riguarda i contenitori non ricoperti da materiali protettivi. Al contrario, i contenitori di nuova generazione non dovrebbero comportare rischi, anche se in via precauzionale è possibile adottare alcuni accorgimenti. In generale, è consigliato seguire attentamente le istruzioni riportate su vaschette e fogli d’alluminio. Per cucinare le preparazioni al cartoccio per precauzione è possibile avvolgere il cibo a contatto con la carta da forno e avvolgere con un secondo strato di pellicola di alluminio in modo da evitare il contatto diretto. Alluminio per la conservazione dei cibi Come emerge dai dati diffusi dall’Istituto Superiore di Sanità, sarebbe da evitare il contatto prolungato a temperatura ambiente fra alluminio e alimenti ricchi di sale o acidi per un tempo superiore alle 24 ore; quindi, evitare di conservare cibi acidi nell’alluminio: un esempio fra tutti il succo di pomodoro, poiché, come detto, l’acidità presente in questo alimento favorisce la solubilizzazione del metallo. In generale, l’uso è tollerato fino a 24 ore, tuttavia superate le 24 ore è possibile conservare a temperatura ambiente nelle vaschette di alluminio gli alimenti a basso potere estrattivo, per esempio caffè, cereali, spezie, zucchero, legumi, ortaggi. Se desideri conservare a temperatura ambiente, dunque non refrigerata, una preparazione in cui sia presente l’aceto o la polpa di pomodoro, meglio utilizzare un barattolo o un contenitore in vetro o pirex anziché vaschette e pentole in alluminio. Al momento i test continuano: che cosa emergerà in futuro? Ricorda che anche per una questione ecologica sarebbe opportuno ridurre al minimo l’utilizzo di vaschette usa e getta, o pellicole: per gli avanzi è possibile utilizzare un semplice piatto, oppure un pratico contenitore in vetro con chiusura ermetica, da lavare e riutilizzare per conservare il cibo o portare con sé il pranzo in ufficio.