Dalla tradizione pasticciera veronese nasce uno dei dolci simbolo del Natale, assieme al panettone. Parliamo, ovviamente, del pandoro. La preparazione è alquanto laboriosa e richiede diverse ore di lavorazione, per questo è consigliabile dedicarsi alla biga e alla prima parte dell'impasto il giorno prima. Ecco la ricetta del pandoro artigianale.
Ingredienti
Per la biga:
- 60 gr di farina 00
- 30 gr di acqua a temperatura ambiente
- 3 gr di lievito di birra fresco
Per il primo impasto:
- 90 gr di biga
- 150 gr di farina 00
- 45 gr di zucchero
- 2 uova medie a temperatura ambiente
- 5 gr di lievito di birra fresco
Per il miele aromatico:
- 30 gr di miele di acacia
- una scorza di limone da grattugiare
- una scorza d’arancia da grattugiare
- la polpa di 2 baccelli di vaniglia
Per il secondo impasto:
- 230 gr di farina 00
- 125 gr di zucchero
- 50 gr di acqua a temperatura ambiente
- 2 uova medie a temperatura ambiente
- 2 tuorli a temperatura ambiente
- 150 gr di burro a pompata
- 5 gr di sale fino
Per lo stampo da 1 kg e il piano di lavoro:
- burro q.b.
- farina 00 q.b.
Per decorare:
zucchero a velo q.b.
Preparazione
Iniziate a preparare la biga. In una ciotola versate la farina, l’acqua e il lievito di birra sbriciolato e mescolate con un cucchiaio. Lavorate gli ingredienti velocemente con una forchetta o con le mani, senza impastare, per ottenere un composto grossolano. Coprite il composto con la pellicola e lasciate maturare 8 ore a temperatura ambiente. Trascorse le 8 ore riprendete la biga.
Passate alla preparazione del primo impasto. Versate la biga nella ciotola di una planetaria dotata di gancio. Aggiungete la farina, lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato e le uova a temperatura ambiente leggermente sbattute. Azionate la planetaria e fatela lavorare per circa 10 minuti sino ad ottenere un impasto liscio.
Trasferite l’impasto su un piano, piegatelo almeno due volte e modellatelo in modo da ottenere una forma sferica, poi trasferitelo in una ciotola ampia e alta. Coprite con la pellicola e lasciatelo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa. Trascorso questo tempo, l’impasto sarà raddoppiato. Trasferitelo in frigorifero per altre 14 ore.
Nel frattempo, versate in una ciotola il miele di acacia, la scorza grattugiata di limone, la scorza grattugiata d’arancia e la polpa di due baccelli di vaniglia. Mescolate bene e coprite con la pellicola. Conservate a temperatura ambiente sino all’utilizzo.
È mattina, il vostro primo impasto è maturato in frigorifero per tutta la notte e quindi ora potete estrarlo. Lasciatelo ancora per un’ora a temperatura ambiente coperto con la pellicola prima di procedere con il secondo impasto.
È il momento del secondo impasto. Versate la farina e lo zucchero nella ciotola della planetaria, sempre dotata di gancio. Aggiungete l’acqua e il primo impasto. Azionate la planetaria a velocità moderata. Nel frattempo sbattete insieme uova e tuorli, entrambi a temperatura ambiente. Quando l’acqua sarà completamente assorbita, unitele all’impasto poco per volta. Dopo qualche minuto aggiungete il sale.
Quando le uova sanno ben assorbite aggiungete anche il miele aromatizzato. Continuate a lavorare l’impasto a velocità medio-bassa sino a che non si sarà incordato. I tempi di lavorazione in questo caso possono variare. In ogni caso ogni 10 minuti di lavorazione spegnete la macchina e lasciate riposare l’impasto per 5 minuti prima di lavorarlo ancora per evitare che si scaldi troppo.
Quando l’impasto sarà ben incordato, fatelo riposare per 10 minuti senza lavorarlo, coperto da un canovaccio. Azionate di nuovo la planetaria e poco alla volta aggiungete il burro a pomata un pezzetto alla volta. Aspettate che il primo pezzetto sia ben assorbito, prima di aggiungerne ancora. Quando avrete terminato di aggiungere il burro, staccate l’impasto dal gancio e lasciatelo riposare per altri 10 minuti, sempre coprendo con un canovaccio. Nel frattempo imburrate e infarinate uno stampo da pandoro da 1 kg.
Trascorsi i 10 minuti, azionate la planetaria ancora per pochi secondi. Ora inumiditevi le mani e trasferite l’impasto su un piano leggermente imburrato. Realizzate un paio di pieghe sollevando l’impasto e ribaltandolo su se stesso, sempre con le mani inumidite. Lasciate riposare l’impasto per 5 minuti sul piano senza coprirlo. Date ancora due giri di pieghe, a distanza di 10 minuti l’uno dall’altro. Utilizzando un tarocco rigido pirlate l’impasto e, sempre aiutandovi con il tarocco, trasferitelo nello stampo.
Dopo aver adagiato l’impasto nello stampo, coprite con pellicola senza tirarla, per lasciare all’impasto lo spazio per crescere. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore sino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Cuocete il pandoro in forno statico preriscaldato a 170° per 55-60 minuti sino a doratura della superficie. Per essere sicuri della cottura potete controllare con un termometro da cucina la temperatura al cuore del pandoro, dovrà raggiungere i 92° per essere cotto al punto giusto. Una volta cotto, sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trasferitelo poi su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente. Una volta freddo spolverizzate con zucchero a velo e servite.
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