I tortellini emiliani

Preparazione

500 g di farina di grano tenero di tipo 00
5 uova intere
un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale

FARE LA SFOGLIA
1) Raccogliete la farina sulla spianatoia e fate al centro la fontana; unite il sale, l’olio e le uova (sgusciatele prima in un
piatto per controllarne la freschezza). Portate a poco a poco la farina dall’esterno verso l’interno amalgamandola alle uova
con la punta delle dita: otterrete così un impasto granuloso che incomincerete a lavorare a piene mani.
2) Continuate a impastare energicamente, ripiegando a più riprese la pasta verso l’interno, fino a quando risulterà
liscia e omogenea. Formate un panetto rotondo, mettetelo in una terrina, copritelo con un piatto e lasciatelo riposare
nella parte meno fredda del frigorifero per circa mezz’ora.
3) Dopo il riposo, mettete il panetto al centro della spianatoia infarinata, appiattitelo prima con le mani, poi incominciate
a stendere la sfoglia con il matterello, muovendolo dal centro verso l’esterno.
4) Quando si sarà un po’ assottigliata, avvolgete la sfoglia sul matterello e svolgetela, girandola dall’altra parte, sulla
spianatoia infarinata.
5) Per ottenere una forma rotonda e il più possibile regolare (vanto delle esperte massaie emiliane), ogni tanto date
alla sfoglia un mezzo giro (sempre avvolgendola prima sul matterello) e continuate a stenderla insistendo sui bordi che
tendono a rimanere più spessi della parte centrale. Alla fine dovrà presentarsi sottilissima, quasi trasparente.

CONFEZIONARE I TORTELLINI
1) Appena la sfoglia è pronta, procedete alla confezione dei tortellini: è molto importante infatti che la pasta non si secchi
per poterla maneggiare agevolmente. Con una rotellina tagliapasta tagliate la sfoglia prima in un senso poi nell’altro, in modo
da ottenere dei quadratini di cm 3-4 di lato (a Bologna i tortellini si fanno molto più piccoli, ma la signora Francesca preferisce
prepararli così per far sentire meglio il gusto del ripieno).
2) Distribuite al centro di ogni quadratino di pasta una piccola porzione di ripieno delle dimensioni di una nocciola.
3) Ripiegate la pasta sul ripieno formando un triangolo; prendete tra l’indice e il pollice delle due mani i due angoli opposti
del triangolo.
4) Rigirateli intorno all’indice della mano sinistra ripiegando in su la punta del tortellino. Sovrapponete e premete leggermente
i due angoli per sigillarli. A mano a mano che sono pronti, sistemate i tortellini, un po’ distanti uno dall’altro, sulla spianatoia
oppure su una reticella.

LA COTTURA NEL BRODO
1) Preparate un abbondante brodo di carne (meglio se di carni miste, per esempio manzo e gallina o manzo e cappone),a
cui avrete unito le solite verdure aromatiche. A cottura ultimata scolate carni e verdure, filtrate il brodo, versatene
un litro e mezzo circa in una casseruola pulita e mettete sul fuoco. Portate a ebollizione e fatevi cadere i tortellini
(dai 15 ai 20 per persona, dipende se volete un piatto più o meno sostanzioso). Appena riprende il bollore, calcolate
circa un minuto di cottura o un po’ di più, se la vostra sfoglia non è troppo sottile.
2) Alla fine spegnete il fuoco,coprite la casseruola e lasciate riposare per un altro minuto prima di versare tutto in una
zuppiera. Accompagnate con abbondante parmigiano. Se preferite servire i tortellini asciutti lessateli nel brodo, scolateli
bene con una schiumarola e conditeli a piacere con panna o burro fuso e formaggio, oppure con un leggero ragù di carne.
Dopo la veloce cottura e un breve riposo a fuoco spento, i tortellini sono pronti per essere versati in una zuppiera e serviti.