1/6 – Introduzione

Ultimamente la glassa a specchio fa parte della pasticceria italiana in quanto qualsiasi torta può diventare speciale. Infatti, questa copertura rende le torte spettacolari per cui viene la voglia irresistibile di dare subito un morso. Con la glassa a specchio è possibile preparare una torta con varie sfumature, anche utilizzando più di una tinta. Inoltre, portare a tavola una torta in cui ci si può effettivamente specchiare suscita lo stupore di tutti gli invitati. Leggendo questo breve tutorial si possono avere 5 utili consigli per fare una perfetta glassa a specchio.

2/6 – Quantità

Trattandosi di pasticceria le quantità degli ingredienti sono molto importanti. È opportuno utilizzare una bilancia di precisione. Quando si sceglie di adoperare la gelatina in polvere è fondamentale pesare anche l’acqua in cui bisogna scioglierla. La proporzione corretta è 1 a 5. Ad esempio se la ricetta prevede l’utilizzo di 5 grammi di gelatina bisogna scioglierla in 5 grammi di acqua.

3/6 – Frullatore

Dopo aver incorporati tutti gli ingredienti bisogna emulsionarli con il frullatore ad immersione. Il frullatore non deve essere azionato alla massima potenza né deve essere alzato ed abbassato. Altrimenti si corre il rischio di far incorporare aria al composto. In questo caso si ottiene una glassa con le fastidiose bolle d’aria e quindi non perfettamente liscia.

4/6 – Riposo

Dopo aver filtrato il composto si deve aspettare che la glassa raggiunga la temperatura corretta (36°C) prima di utilizzala. È consigliabile quindi prepararla il giorno prima e lasciarla in frigorifero con la pellicola a contatto per almeno 12 ore. In questo modo è più semplice organizzarsi per la preparazione del dolce.

5/6 – Dolce

Il dolce che bisogna glassare deve essere assolutamente freddo da freezer. Ciò consente di far aggrappare perfettamente la glassa. Quindi dopo aver sfornato il dolce è opportuno metterlo in frigorifero per un po’, non dentro uno stampo di silicone. In questo modo la superficie da glassare è a contatto diretto con il freddo. Anche la griglia di colaggio va messa in frigo. Altrimenti si corre il rischio di scaldare il dolce quando viene appoggiato.

6/6 – Conservazione

La glassa che non rimane sul dolce può essere riutilizzata. È opportuno quindi mettere della pellicola trasparente per alimenti sotto la griglia che si utilizza per il colaggio. Successivamente bisogna strizzare la pellicola per recuperare la glassa in eccesso. A questo punto, dopo averla filtrata, si può conservare in frigorifero al massimo per essere riutilizzata. La glassa va conservata soltanto per un paio di giorni.