Le erbe aromatiche
In cucina, per rendere i piatti gustosi e profumati, le erbe aromatiche sono indispensabili. Spesso le erbe aromatiche, o aromi che dir si voglia, vengono confuse con le spezie. In realtà siamo di fronte a due cose diverse: le erbe aromatiche infatti sono piante che vengono utilizzate in foglia e quasi sempre fresche, al limite le si trova in commercio anche essiccate ma in questi casi la qualità è nettamente inferiore. Le spezie invece sono sempre essiccate e provengono dal trattamento di bacche, radici e simili. La differenza sta anche nell'uso che se ne fa, e sull'effetto che otteniamo sui cibi: gli aromi infatti si aggiungo infatti quasi sempre a fine cottura, e anche se vengono usati prima servono – come dice il nome stesso – solo ad aromatizzare un piatto, o comunque ad esaltare un preciso sapore. Le spezie invece sono un ingrediente molto più deciso, che va a cambiare il sapore delle pietanze.
È importante sapere bene come e quando usare le erbe aromatiche, e come abbinarle per poter esaltare al meglio il gusto naturale dei cibi. Possiamo scegliere di utilizzarle essiccate nel periodo invernale o fresche nella stagione estiva, oppure ancora, averne sempre una piccola piantina in vasetto dentro casa per garantire un approvvigionamento costante anche fuori stagione. Indubbiamente i risultati migliori si ottengono con le erbe fresche.
Erbe aromatiche elenco
Ecco l'elenco completo delle erbe aromatiche che proprio non dovrebbero mancare nella nostra cucina, per garantirci piatti deliziosi e succulenti. In realtà le erbe aromatiche esistenti sono molte di più, ma per questioni di praticità ci limitiamo a quelle più usate nella cucina italiana.
Andiamo allora a vedere come usare e come abbinare le varie erbe aromatiche
Prezzemolo
Il nome scientifico del prezzemolo è Petroselinum hortense e appartiene alla famiglia delle Apiaceae. È originario dell’Asia occidentale e dell’area mediterranea. Si coltiva generalmente nell’orto ma è possibile trattarla anche in vaso. È caratterizzata da fusti eretti con piccole foglie dal contorno irregolare e frastagliato dal grande aroma.
Ricetta della pasta alle erbe aromatiche
Utilizzi: è ideale per la preparazione di salse e bagnetti utile ad accompagnare carni e pesci, ma è usata ovunque anche come erba aromatica, su verdure, funghi, carni, pesci, uova e paste. È utile ad aromatizzare legumi e zuppe, soprattutto i ceci, in genere accostata ad uno spicchio d’aglio. Insomma, come recita il celebre adagio popolare, il prezzemolo va davvero su tutto. E' una delle erbe per dimagrire.
Basilico
Nella bella stagione il basilico è costantemente verde e rigoglioso, ricco di foglie cariche di profumo. Piantina di piccole dimensioni, il cui nome scientifico è Ocimum basilicum, si presta bene anche per la piantagione in vasi di piccole dimensioni. È caratterizzato da piccoli steli con foglie di forma allungata o più tozza, in base alle quali cambia la profumazione. Ne esistono diverse varietà, da quelle aromatizzate alla menta a quelle più piccole, tonde e profumatissime.
Utilizzi: il basilico è ideale se accostato con pomodoro fresco, sughi, insalate con pomodoro, verdure grigliate , cetrioli, zucchine, melanzane, oppure piatti cotti come parmigiana o caponata. Se frullato in zuppe e minestre, renderà un aroma fresco e delicato. Per realizzare un condimento per la pasta, tritato con pinoli e parmigiano, si può preparare il pesto alla genovese.
Infine ecco un uso forse meno conosciuto: per aromatizzare la frutta, basta aggiungere qualche foglia di basilico su macedonia con fragole, lamponi, mirtilli, ananas o frutti di bosco misti.
Origano
Questa pianta aromatica molto utilizzata in casa è del genere Origanum della famiglia Lamiacee, una pianta originaria dei paesi mediterranei che cresce spontanea fino ai 2000 metri di altitudine. Il fusto è alto circa 50-80 cm ed è ricoperto da peluria, le foglie sono ovali lanceolate. È molto profumato ed è ampiamente utilizzato in cucina, specialmente nei piatti estivi.
Utilizzi: l’origano si utilizza secco in polvere o piccole foglie da sbriciolare, ed è generalmente abbinato a pomodori e sughi rossi, su pasta e pizza. Possiamo utilizzarlo però anche per completare insalate e dare un tocco in più anche a carne e pesce, magari verdure come melanzane, peperoni, zucchine e fagiolini.
Menta
La pianta della menta è appartenente alla famiglia delle Lamiaceae ed è coltivata in tutte le zone a clima temperato. È fortemente aromatica e la specie più utilizzata è la Mentha piperita. La pianta ha una dimensione che varia dai 30 ai 100 cm e il colore delle foglie, generalmente ovali allungate o tondeggianti in base alla specie, varia dal verde brillante al violaceo.
Utilizzi: l’impiego della menta in cucina è conosciuto sia per ricette salate, sia per dolci, sia per la produzione di bevande. Possiamo abbinare la menta a diverse verdure, soprattutto a quelle più dolci: zucca, carota, patate ma è adeguata anche a insalate con lattuga, pomodori, rucola, cetrioli, basilico. Si sposa bene anche con la frutta, soprattutto alle macedonie estive: un classico abbinamento per i dolci è menta e cioccolato, dove troviamo la variante in gelato, cioccolatini e cioccolate calde.
Erba cipollina
È della stessa famiglia della cipolla e dell’aglio ma è molto più delicata e meno preponderante sia come gusto sia come aroma. Fa parte della famiglia delle Alliaceae, ed è un bulbo perenne che troviamo nelle zone umide e fredde del clima temperato di Asia, Europa e nord America.
Utilizzi: si abbina alla perfezione ad ogni piatto a base di porro, dalle vellutate alle paste ai risotti. Si utilizza per aromatizzare patate, insalate, formaggi freschi, uova, frittate. Si abbina molto bene con le melanzane, può essere impiegata nei piatti che richiedano cipolla cruda, per una maggiore delicatezza e digeribilità. Ideale per completare piatti di fagioli e tonno, pollo, maiale, coniglio, o per aromatizzare salse e yogurt per condimenti.
Rosmarino
Il nome scientifico di questa pianta è Rosmarinus officinalis, cresce nelle zone mediterranee fino ad un’altitudine di 1500 metri, come arbusto cespuglioso fino a tre metri di altezza. È caratterizzato da tante piccole foglie coriacee profumatissime e con piccoli fiori lilla.
Utilizzi: patate e pollo sono i cibi prediletti per l’abbinamento con il rosmarino. È però perfetto anche per aromatizzare minestre e zuppe di verdure di stagione, ma anche legumi, in particolar modo ceci. Inoltre, tritato finemente è perfetto anche per aromatizzare con salvia e alloro, anche carni, sughi e arrosti.
Salvia
La specie più utilizzata e conosciuta è la Salvia officinalis e come ben sappiamo, in cucina è davvero molto impiegata. La pianta è caratterizzata da un piccolo arbusto di circa 50 – 70 cm di altezza, nelle zone a clima mite. Le foglie sono allungate e di varia dimensione, in relazione alla qualità. L’aroma è forte caratteristico.
Utilizzi: il tipico abbinamento della salvia è con il burro. Si utilizza per condire pasta, tortelli, gnocchi. La foglia di salvia sola, può essere impiegata per aromatizzare carni bianche e rosse, formaggi, pesce. Per le verdure, lega con spinaci, zucca, fagiolini, melanzane, legumi, piselli. Per completare frutta e dolci, possiamo abbinarla a dessert con mele e limone.
Timo
Thymus, nome scientifico, cresce nelle zone mediterranee occidentali. Pianta dal fusto legnoso, il timo è un arbusto che cresce fino ad un’altezza di circa 50 cm, con figlie piccole e carnose, ricoperta da una fitta peluria.
Utilizzi: insalate, zuppe, minestre, hamburger, polpette, frittate, fagioli, piatti a base di carne o pesce saranno gradevolmente aromatizzati da questa pianta, essiccata in polvere o utilizzata fresca in foglie. È ideale per abbinamenti con le verdure, soprattutto nella cottura con patate, carte, zucca, melanzane, funghi, cipolle, pomodori. Possiamo poi dare un tocco in più alle macedonie estive e alla frutta fresca, utilizzando qualche foglietta di timo.
Maggiorana
Il nome scientifico è Origanum mayorana, e non cresce spontanea nelle regioni mediterranee ma è solo coltivata. È infatti un cespuglio originario dell’Africa nord orientale e dell’Asia. È caratterizzata da un fusto di altezza di circa 60 cm e piccole foglie ovali con peluria, che ne dà aspetto vellutato.
Utilizzi: ideale per insaporire e aromatizzare piatti corposi a base di pesce o carne, legumi, funghi, noci, formaggi. Può essere utilizzata al posto dell’origano su pomodori e pizza, sughi e salse. Fresca è ideale per completare zucchine e piselli, secca su cavoli, verze, broccoli, asparagi, carciofi, patate e peperoni.
Alloro
È una pianta che cresce nei paesi mediterranei e a clima temperato, utilizzata anche come pianta ornamentale. L’alloro o lauro, appartiene al genere Laurus, ed è una pianta che in determinate condizioni può raggiungere anche i 10-12 metri di altezza. Le foglie sono coriacee e allungate, appuntite fortemente aromatiche.
Utilizzi: le foglie di alloro sono ampiamente utilizzate per la preparazione di brasati e stufati, arrosti e carni in genere. Si accostano bene anche a legumi come ceci, fagioli, lenticchie: insieme a carote, cipolla e sedano sono ideali per soffritti e preparazioni per sughi. È in genere abbinato a spezie come curcuma, curry e zafferano.
Piante aromatiche: aglio e cipolla
Non sono erbe aromatiche bensì piante aromatiche aglio e cipolla, di cui si usano i bulbi. Anche in questo caso si tratta di due ingredienti che servono a esaltare e aromatizzare i sapori, ed è molto frequente che vengano utilizzati facendo un soffritto, cioè facendoli cuocere velocemente nell'olio, per poi cominciare a preparare la pietanza vera e propria con l'aggiunta degli altri ingredienti. Ad aglio e cipolla dedicheremo una guida a parte.
Come abbinare le erbe aromatiche video
Ecco infine un video con la guida sintetizzata all'uso delle erbe aromatiche: vediamo una per una tutte le erbe aromatiche più utilizzate e gli usi che possiamo farle, e i vari piatti a cui vanno abbinate. Seguite il video e prendete appunti: