Croquembouche in gabbia dorata

Srotolate il disco di sfoglia su una placca foderata con carta da forno, appoggiatevi un coperchio più piccolo di un paio di cm e incidete leggermente la pasta tutt’intorno con la punta di un coltellino: in questo modo dopo la cottura il bordo risulterà più alto dell’interno.

Punzecchiate la parte interna della sfoglia, spennellate il bordo con un po’ di sciroppo preparato con poca acqua e zucchero e cuocete in forno già caldo a 200° C per 15-20 minuti, finché la sfoglia sarà dorata.

Con la punta del coltellino praticate un piccolo foro sulla base di ogni bignè. Montate la panna fredda aggiungendo lo zucchero a velo.

Riempite con la panna montata una tasca con bocchetta liscia a foro piccolo e farcite i bignè.

Raccogliete in una casseruolina a fondo spesso 200 g di zucchero con qualche goccia di acqua, mettete su fiamma viva e appena lo zucchero comincia a cristallizzarsi abbassate il fuoco; dopo un paio di minuti lo sciroppo inizierà a colorirsi: a questo punto allontanate il recipiente dal fuoco e rimettetevelo appena lo sciroppo incomincia a intiepidirsi; continuate così fino a ottenere un caramello ambrato. Lavorando velocemente, tuffate nel caramello la parte superiore di ogni bignè.

Fate caramellare il rimanente zucchero. Mettete il disco di sfoglia su un piatto da dolci e formate all’interno del bordo una corona di bignè, immergendo prima i lati nel caramello, in modo che si cementino.

Formate un secondo giro di bignè e continuate così dando man mano al dolce una forma a cono; terminate con un solo bignè, inserite qua e là chicchi di ribes e confettini.

Immergete a più riprese l’apposita frusta a fili diritti (o i rebbi di una forchetta) nel restante caramello (per mantenerlo morbido tenetelo a bagnomaria), in modo da ottenere tanti fili con cui avvolgerete il dolce.

Servite il croquembouche in gabbia dorata nel suo piatto da portata. Questo dolce è talmente bello da poter fare da centrotavola delle Feste.