Cotolette di funghi e melanzane

Preparazione

500 g di melanzane,
250 g di champignon,
15 g di funghi secchi,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
2 uova,
pangrattato,
origano,
foglie di basilico,
prezzemolo,
30 g di burro,
farina,
olio di semi di arachide,
sale,
pepe.

SISTEMATE in una ciotola di acqua tiepida i funghi secchi e teneteli a bagno per una mezz’ora.
SPUNTATE le melanzane, lavatele e tagliatele a fettine di un centimetro scarso di altezza. Mettetele in uno
scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare dalla loro acqua amarognola per
circa un’ora.
PREPARATE gli champignon privandoli della parte terrosa, lavateli e tritateli. Cuoceteli in padella con
20 g di burro per 5 minuti. Salateli e pepateli alla fine.
AGGIUNGETE ai funghi un cucchiaio di pangrattato, i funghi secchi scolati, strizzati e tritati. Unite anche un po’
di origano, basilico e prezzemolo mondati, lavati e tritati, il grana grattugiato e un pizzico di sale e pepe.
ELIMINATE il sale dalle fette di melanzana, asciugatele bene poi spalmate un po’ di composto di funghi sulla metà
di ogni fetta. Sovrapponetele a due a due, in modo da formare dei sandwich. Passateli, uno alla volta, prima nella
farina, poi nelle uova sbattute con sale e pepe e infine nel pangrattato.
FRIGGETE le cotolette di funghi e melanzane in abbondante olio ben caldo. Poi scolatele, appoggiatele su
della carta assorbente da cucina in modo che perdano l’olio in eccesso.
SERVITE le cotolette, ancora calde, con un’insalata verde.