Cotechino in crosta con mousse di pere

Preparazione

1) Cuoci il salume. Metti il cotechino a bagno in acqua fredda per 1 notte. Sgocciolalo e bucherellalo con uno stecchino. Avvolgi il salume in un telo, legalo con spago da cucina, disponilo in una pentola ovale o in una pesciera e coprilo con abbondante acqua fredda. Cuoci il cotechino a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, sgocciolalo, spellalo e lascialo raffreddare.

2) Prepara la pasta. Nel frattempo, versa la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizza i bordi con 1 cucchiaino di sale. Sciogli il lievito e 1 cucchiaino di zucchero in 1,25 dl di acqua tiepida. Versa il composto nell’incavo e inizia a incorporare la farina con la forchetta. Impasta con le mani per 10 minuti. Forma una palla, ungila con olio, disponila in una ciotola e falla lievitare per 2 ore.

3) Assembla il piatto. Stendi la pasta con il matterello, in modo da ottenere un ovale di 1 cm di spessore. Spalmalo con un velo di senape e metti al centro il cotechino. Elimina la pasta in eccesso, avvolgi il cotechino e sigilla bene. Sbatti l’uovo. Con i ritagli, tagliati a cordoncino o a strisce, puoi decorare la superfice della pasta, fissandoli con poco uovo sbattuto. Spennella tutta la superficie della pasta con l’uovo sbattuto e lascia riposare per 30 minuti. Trasferisci il cotechino in crosta sulla placca foderata con carta da forno bagnata, strizzata e unta con poco olio e cuoci in forno già caldo a 180° C per 40 minuti.

4) Fai la mousse e servi. Intanto, sbuccia le pere, elimina i torsoli e tagliale a dadini. Rosola lo scalogno tritato con il burro e i chiodi di garofano in una padella antiaderente. Unisci i dadini di pera, 1 cucchiaino di zucchero, l’aceto e la cannella e prosegui la cottura per 6-7 minuti. Elimina i chiodi di garofano, regola di sale e pepe e frulla. Servi il cotechino in crosta a fette con la mouse di pere preparata.