Conchiglioni ripieni di macinato, prosciutto e besciamella

14 08 2017
Raffaele Raff

1/7 – Introduzione

Esistono infinite varietà di pasta, ognuna, si può dire, con la propria vocazione. I conchiglioni, per la loro forma e le dimensioni, possono essere considerati una pasta molto versatile, nel senso che con un po’ di lavoro possono divenire una pasta ripiena. Si tratta di un adattamento creativo che potrebbe stupire i vostri ospiti e al contempo fungere da piatto unico completo, anche grazie al consistente macinato che utilizzeremo e la guarnizione finale di prosciutto crudo. Per ottenere questo risultato, tuttavia, è necessario lavorare su più fronti e tenendo conto di una tempistica precisa: nel momento che inizieremo la cottura dei conchiglioni (che come vedremo dovrà essere fatta in due tempi), i componenti del ripieno dovranno già essere pronti. Le fasi dovranno pertanto essere:1. Preparate i componenti del ripieno (facendo prima partire il ragù, più lento a farsi, per poi passare a fare la besciamella, mentre il ragù sobbolle);2. Cuocete i conchiglioni fino a mezza cottura; 3. Scolateli, riempiteli, infine infornate il tutto per la cottura finale.
Vediamo ora nel dettaglio questi passaggi.

2/7 Occorrente

250 gr di conchiglioni
250 gr di macinato bovino e suino
1 cipolla media
1 gambo di sedano
1 carota
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 gr di conserva di pomodoro
30 gr di concentrato di pomodoro
Sale e pepe q.b.
40 gr di burro
40 gr di farina
1/2 litro di latte intero
circa 100 gr di fettine di prosciutto crudo come guarnizione

3/7 – Il ragù

Cominciamo… Dall’inizio. Si dice che ci siano solo due moti per fare il ragù: in cinque minuti o in cinque ore… Questo è parzialmente vero, nel senso che tutto dipende da che tipo di preparazione dovrà andare a comporre il ragù: è ovvio che è ben differente se dobbiamo fare una spaghettata veloce oppure una lasagna o una pasta ripiena. Per i nostri conchiglioni, avremo bisogno di un ragù di spessore, quindi a cottura lenta e senza lesinare sugli ingredienti.
Fate un trito di sedano, carota e cipolla e mettetele a soffriggere in una padella con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Appena le verdure si saranno imbiondite, aggiungete il tritato di carne mista di bovino e suino e fatelo rosolare a fiamma media, mescolando continuamente. Adesso attenzione, perché dovremo sfumare un bicchiere di vino rosso: questo va fatto in un momento preciso, ossia quando il tritato apparirà completamente cotto, i liquidi della carne completamente evaporati e il grasso della stessa in via di discioglimento: quello sarà il momento giusto; sentirete il vostro vino sfrigolare potentemente segno che l’alcool in esso contenuto starà evaporando rapidamente.
Nel giro di pochi minuti il fenomeno si sarà attenuato, quello è il momento di aggiungere la conserva di pomodoro e un po’ di concentrato dello stesso per dare ulteriore consistenza a tutto il composto.
Aggiungete sale q. B., mescolate alcuni minuti per creare l’amalgama, infine incoperchiate mettendo il tutto a fuoco basso; a questo punto dimenticatevene (temporaneamente) e passate alla preparazione della besciamella.

4/7 – La besciamella

Preparazione della besciamella. In una casseruola fate sciogliere il burro a fiamma bassissima quindi unite la farina setacciata e, mescolando con una frusta, proseguite la cottura per altri due minuti finché non si sarà creata una pasta giallastra omogenea. Prendete il latte, possibilmente giù scaldato in precedenza su un fornello o nel microonde (questo renderà tutto più facile) ed aggiungetelo a filo, progressivamente e continuando a mescolare con pazienza. Durante tutta questa attività tenete il fuoco a livello medio, senza distrarvi dal mescolare e senza impressionarvi se vedrete qualche piccolo grumo sul fondo, verranno risolti dal vostro olio di gomito e dal progressivo indurimento del composto che si verificherà con la salita della temperatura. Circa nel momento in cui si sta per verificare l’ebollizione il composto raggiungerà la sua consistenza ideale; questo è il momento per aggiustare il sale ed aggiungere la noce moscata. Fatto questo aggiungete la noce moscata e spegnete il fuoco, continuando a mescolare per due minuti a fuoco spento. Lasciate la vostra besciamella a riposare e passate alla cottura dei conchiglioni.

5/7 – La cottura

Mettete sul fuoco una pentola d’acqua e quando bolle salate e calate i vostri conchiglioni. Ricordatevi però che non dovrete fare una cottura completa, ma una mezza cottura: dovete infatti tenere conto che dovranno passare in forno dove assorbiranno i liquidi del ragù e della besciamella e quindi rischierebbero di scuocersi: oltretutto, scolandoli a mezza cottura saranno ancora abbastanza “rigidi” da tenere senza troppe difficoltà il ripieno. Dopo la scolatura, passateli sotto l’acqua fredda in modo da arrestare la cottura e permettere alle vostre mani di maneggiarli senza danno. Se anche il ragù che avete messo a cuocere all’inizio è pronto, potete passare (finalmente) alla fase finale.

6/7 – I gradi del forno

Intanto che preriscaldate il forno a 180°, prendete una teglia bassa (adatta proprio per la cottura al forno) e imburratela, poi con un mestolo spargete un sottile strato di besciamella sul fondo, i vostri conchiglioni ne guadagneranno in delicatezza.
Procedete quindi a riempire uno ad uno i conchiglioni con il ragù e la besciamella usando le stesse modalità che adottereste nel riempire dei cannelloni; allineateli via via fino a quando avrete coperto l’intera superficie utile. Importante: proprio come fareste per i cannelloni, fate un unico strato senza sovrapporli. In seguito, mettete sopra ciascun conchiglione, un pezzetto di prosciutto crudo e terminate la “guarnizione” con un bel mestolo di sugo e una spolverata di formaggio grana grattugiato. Ponete quindi in forno per circa una decina di minuti, per la cottura finale dei conchiglioni, possibilmente con grill acceso per creare quella doratura e quella croccantezza di superficie che i vostri ospiti sapranno apprezzare.