1/4 – Introduzione
L’anguilla è un pesce comune in tutta Europa, dove vive in acque dolci e salmastre, tranne che nei bacini dei fiumi che sfociano nel Mar Nero il cui ciclo vitale è molto complesso e non ancora del tutto chiaro. In Italia, le anguille si trovano quasi dovunque, hanno un aspetto serpentiforme e la pelle molto viscida al tatto; mentre il colore è variabile, anche la maggior parte di esse sono bruno verdognole sul dorso e bianco giallastre sul ventre. La lunghezza degli esemplari varia da un minimo di 20-30 cm al massimo di un metro e mezzo. La carne dell’anguilla è bianca, tenera e gustosa, ma è molto grassa poiché contiene il 22% circa i lipidi ed è quindi indigesta e decisamente sconsigliabile a chi ha problemi di stomaco e di linea. Per avere la garanzia di freschezza e gustare le carni migliori, bisogna acquistare l’anguilla ancora viva da mantenere in acqua fino al momento della preparazione. Nella seguente guida vedremo in particolare come spellare l’anguilla.
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Spellatura dell’anguilla Intera. L’anguilla adulta, così come anche il capitone, deve essere spellata prima della cottura. Il pesce ancora vivo deve essere afferrato con uno straccio e stordito facendogli battere la testa contro qualcosa di duro; quindi si infila un gancio appena sotto la testa e si appende quest’ultima ad un sostegno, poi si pratica un’incisione circolare sotto la testa e con un coltellino affilato si solleva la pelle. Aiutandosi con un canovaccio affinché non scivoli e rivoltandola come un guanto, la si tira con forza verso la coda, si pratica poi taglio nel ventre e la si priva delle sua interiora. Si elimina poi il sangue rappreso lungo la lisca, le pinne, la testa e si taglia il pesce a pezzi o lo si lascia intero.
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Spellatura dell’anguilla tagliata a pezzi. Questo è un sistema più semplice del precedente: si eliminano prima le interiora con un piccolo taglio sul ventre, poi si taglia il pesce a pezzi e si fanno abbrustolire questi ultimi per qualche minuto sulla fiamma vivace, infilzandoli con una forchetta o appoggiandoli su una bistecchiera quasi sovente e girandoli da tutte le parti; in questo modo, la pelle si gonfia e può essere staccata più facilmente. Questo metodo ha anche il vantaggio di eliminare dalla carne dell’anguilla l’eccesso di grasso, rendendola più digeribile.
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Le anguille piccole, della lunghezza di 25-30 centimetri, possono essere cucinate anche con la pelle, naturalmente dopo essere state svuotate pulite e pulite, strofinandole con della farina o della crusca e poi ben lavate sotto l’acqua corrente.