1/8 – Introduzione
Il sale viene utilizzato sin dall’antichità per conservare gli alimenti. La salatura infatti è adatta soprattutto per la conservazione di carne e pesce. Questa tecnica viene sfruttata ancora oggi per il pesce, in particolare merluzzo, acciughe e alici. In questa guida prenderemo in esame quest’ultime per scoprire come prepararle al meglio.
2/8 Occorrente
- recipiente, aceto di vino bianco o limone, coltello da cucina, tagliere
3/8 – Preparare gli ingredienti e gli utensili
Per prima cosa prepariamo il tavolo da lavoro. Prendiamo un tagliere ed estraiamo le alici dal sale. Posizioniamo le alici sul tagliere e prendiamo un coltello da cucina. Quindi grattiamo delicatamente le alici per togliere il grosso del sale, poi tagliamo via la coda e la testa delle alici. A questo punto avremo un filetto intero di alice. Incidiamo orizzontalmente il ventre delle alici e con l’aiuto delle dita apriamo il corpo in due parti.
4/8 – Sfilettare ed eliminare la lisca
A questo punto eliminiamo la lisca presente all’interno del corpo delle alici e dividiamo i due filetti. Con il coltello o con le mani cerchiamo di eliminare la pelle delle alici. Questo procedimento richiede molta attenzione infatti occorre grande delicatezza per eliminare la pelle delle alici sotto sale senza rovinare i filetti. Fatto ciò prendiamo un recipiente e versiamo le alici sfilettate all’interno.
5/8 – Scegliere il prodotto ideale
Per eliminare il sale dalle alici sotto sale si utilizzano svariati fluidi. Quello ideale e più adatto è l’aceto di vino bianco. Versiamo l’aceto nel recipiente delle alici e sciacquiamo accuratamente nell’aceto. Lasciamo le alici pochissimo tempo nell’aceto per evitare di cuocerle. Sconsigliamo l’uso di acqua corrente per pulirle dal sale. Ciò è dovuto al fatto che l’acqua, a differenza dell’aceto, snatura il sapore del pesce. Inoltre altera anche la consistenza delle acciughe, per questo tante persone per pulire le alici preferiscono utilizzare il limone che conferisce un odore e un retrogusto piacevoli.
6/8 – Utilizzare i filetti
Le alici sotto sale vengono utilizzate per svariati piatti della tradizione culinaria italiana. Nate in Liguria, si possono usare per preparare antipasti, primi, contorni e pizze. Per una salatura ideale occorrono circa due mesi. In questo modo però si potrà avere a disposizione il pesce per tutto l’anno. Evitiamo di conservare le alici sotto sale per più di un anno. Dopo un lungo periodo il sale disidrata eccessivamente le alici, dunque il loro sapore e la consistenza potrebbero risultare leggermente alterati.
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8/8 Consigli
- Evitiamo di utilizzare un coltello seghettato nelle procedure di pulizia delle alici per non rovinare i filetti