1/7 – Introduzione
La produzione del formaggio in Italia viene considerata a tutti gli effetti un’arte. Come produrre il formaggio si tramanda di generazione in generazione. Però per produrre il formaggio, al giorno d’oggi, non si utilizzano più i metodi di una volta. Attualmente tali tecniche risultano molto perfezionate, il merito sta proprio nella lunga esperienza nella produzione di formaggio. Tra i formaggi troviamo il pecorino, caratterizzato da un gusto forte e particolare. Per queste sue caratteristiche non viene apprezzato proprio da tutti. Questa guida sul formaggio pecorino fornisce informazioni utili a chi lo ama e a chi vuole tentare di riprodurlo in casa. Nei supermercati possiamo trovare con estrema facilità il formaggio pecorino, ma non sarà affatto come quello prodotto da noi. Il nostro formaggio pecorino riuscirà senza dubbio a soddisfare il nostro palato. Scopriamo passo dopo passo come produrre il formaggio pecorino.
2/7 Occorrente
- 5 litri di latte di pecora
- caglio
- sale
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Innanzitutto controlliamo di avere tutti gli ingredienti e gli strumenti necessari per produrre il formaggio pecorino. Il latte di pecora per produrre il formaggio pecorino deve essere fresco. Scegliamo poi un colino molto capiente ed una pentola con i bordi molto alti ed il fondo spesso. Il colino ci servirà per filtrare eventuali residui ed impurità. Per prima cosa filtriamo il latte. Versiamolo nella pentola facendolo scorrere prima nel colino. Per produrre il formaggio, in generale, bisogna portare il latte alla temperatura che di solito possiede subito dopo la mungitura. La temperatura di lavorazione, quindi, deve essere di circa 36°C. Per questo motivo bisogna scaldare il latte fino a tale temperatura. Per conoscere la temperatura in modo preciso utilizziamo un termometro per uso alimentare.
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Procediamo con i passi successivi. È arrivato il momento di aggiungere il caglio. Possiamo trovarlo con facilità in tutte le farmacie oppure ipermercati. Una volta unito il caglio al latte, mescoliamo continuamente per almeno 10 minuti servendoci di un mestolo rigorosamente di legno. Passati questi minuti, copriamo la pentola con un coperchio. Lasciamo riposare per 45 minuti circa. Questo è il tempo utile per permettere al latte di coagulare. Dopo questo processo il latte assume il nome di “cagliata“. Quindi solleviamo il coperchio e controlliamo la cagliata. Se si stacca dalle pareti ed ha acquisito una certa consistenza, procediamo. Per adesso ricopriamo la pentola e attendiamo qualche altro minuto.
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Eccoci alla fase di rottura della cagliata e del successivo spurgo. La prima consiste nel rompere la cagliata ottenuta, con le nostre mani. Nella seconda avviene la separazione della cagliata dal siero, cioè dal restante liquido. Tra la prima e la seconda fase è consigliabile far trascorrere qualche minuto. Per eliminare il siero si possono utilizzare diversi metodi. Lo si può estrarre dalla pentola con un mestolo o usare uno scolapasta. Una volta eliminato gran parte del siero trasferiamo la cagliata in uno stampo provvisto di piccoli fori, quello tipico della ricotta. Facciamo pressione così da permettere la completa fuoriuscita del liquido residuo. Spargiamo sulla superficie molto sale. Dopo qualche ora trasferiamo la forma in una vaschetta e cospargiamola ulteriormente di sale. Ripetiamo questa operazione per tutto il periodo di stagionatura che può essere più o meno lungo in base ai nostri gusti.
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7/7 Consigli
- Attenzione a non sbagliare la temperatura del latte, altrimenti non diventerà formaggio