1/7 – Introduzione
La selvaggina è l’insieme degli animali che vivono allo stato selvaggio. Questa si divide in selvaggina da penna (uccelli di vario tipo) e da pelo (mammiferi). In genere la selvaggina ha la carne più compatta e colorita (tanto che viene detta nera) di quella degli animali di allevamento. Inoltre risulta molto saporita e la stagione fredda è quella nella quale il gusto è migliore. Una delle carni più pregiata è quella del capriolo. Quest’ultima è simile a quella del camoscio, poiché è molto saporita e di profumo gradevolissimo. La sua stagione magica è l’inizio dell’inverno. Mentre i prezzi più pregiati sono la sella (o dorso) e il cosciotto. La carne del capriolo non è facile da trovare, quindi se volete acquistarla basta che vi recate nelle macellerie specializzate. La carne del capriolo prima di essere cucinata va lasciata frollare per almeno cinque giorni. Dopodiché va fatta marinare per almeno un giorno. La frollatura può avvenire in frigorifero. Il capriolo si può preparare in tanti modi, ma lo spezzatino è quello che viene spesso preferito. Ovviamente ogni regione ha le proprie ricette in fatto di selvaggina, ma certe regole generali sono valide dappertutto. Una volta fatto lo spezzatino si può servire accompagnato dalla polenta o con delle patate a forno. Nella seguente guida vi spiego come preparare lo spezzatino di capriolo.
2/7 Occorrente
- 750 g di polpa di capriolo
- 2 cipolle
- 300 g di patate
- 50 g di burro
- 2 tazze di vino rosso
- 2 carote
- Timo
- 2 foglie di alloro
- 2 mestoli di brodo vegetale
- 2 cucchiai di panna
- 2 cetrioli
- 100 g di cipolline sott’aceto
- Sale
- Pepe
- Maggiorana
- Grani di pepe
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Lauro
- 1 tazza di aceto
- Olio extravergine d’oliva
- 200 g di funghi
- 50 g di farina 00
3/7 – Marinare il capriolo
La ricetta che vi propongo è uno spezzatino di capriolo saporito. Questo tipo di carne necessita di un primo processo chiamato frollatura, per poi lasciarla marinare bene. Quindi la prima cosa che dovete fare è quella di marinare il capriolo. Questo metodo serve ad ammorbidire le fibre muscolari con conseguente aumento della digeribilità. Lavate la carne del capriolo e lasciatela asciugare bene. Dopo asciugatela ed eliminate la pelle. Prendete un coltello e tagliate la polpa e togliete il grasso e nervi. Nel frattempo preparate la salsa della marinatura. Fate bollire leggermente l’acqua salata e aggiungete carote, sedano, prezzemolo e cipolla, tutte tagliato finissimo. Fate bollire il tutto per circa trenta minuti e aggiungete tutte le spezie, l’aceto e il vino. In seguito fate raffreddare la marinata e versatela sulla carne. Lasciate la carne nella salsa per due giorni, girandola spesso. Prima di fare lo pezzatino di capriolo, sgocciolate bene la carne e lasciatela asciugare.
4/7 – Preparare lo spezzatino di capriolo
Adesso dovete preparare lo spezzatino di capriolo. Affettate a velo una cipolla e fatela appassire a fuoco lento con l’olio. Unite i funghi lavati e tagliate a fettine e spolverizzati con la farina bianca. In un’altra casseruola fate sciogliere il burro o la margarina e buttatevi dentro la polpa di capriolo. Lasciatela rosolare per circa tre minuti e girate sempre con un cucchiaio di legno. Ora aggiungete i funghi e irrorate con il vino della marinata precedentemente filtrato. Versate un mestolo di brodo e distribuite le foglie di alloro spezzato.
5/7 – Cuocere lo spezzatino di capriolo
A questo punto dovete cuocere lo spezzatino di capriolo. Aggiungete un altro mestolo di brodo, il sale, il pepe e mescolate. Dopo chiudete il coperchio e fate cuocere per un’ora a fiamma moderata. Trascorso il tempo di cottura unite la panna, aggiustate di sale e insaporite con una manciata generosa di pepe. Scolate i cetrioli e le cipolline dal liquido di conserva, tagliate i cetrioli a striscioline e uniteli, insieme con le cipolline, al vostro composto. Servite lo spezzatino di capriolo in una terrina ben calda.
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7/7 Consigli
- Questa pietanza, da preferire nei periodi invernali, si abbina con un buon vino rosso leggero