1/6 – Introduzione
Nel campo culinario esistono innumerevoli settori di specialità all’ interno delle più grandi e generali categorie di primi secondi, antipasti, ecc. Nel settore dolciario uno dei procedimenti che viene operato con particolari dolci è quello della canditura. Con questa operazione si intende la preparazione della frutta candita tramite specifico trattamento. Bisogna qui specificare che le operazioni di canditura sono innumerevoli e vanno da quelle di tipo industriale a quelle più rinomate e pregiate di natura artigianale. In questa occasione vedremo come preparare le scorze di arance candite per eseguire la canditura dei nostri dolci. Ricordatevi che il presupposto di un’ ottima preparazione parte dalla qualità dei vostri ingredienti, quindi affidatevi sempre a prodotti italiani, nel nostro caso faremo riferimento alle tipiche arance della Sicilia. Detto ciò non mi rimane altro che augurarvi buona lettura e buon lavoro!
2/6 – Procuratevi le arance
Procuratevi 8-10 arance belle grosse, se potete cercate quelle tipiche della Sicilia, i c. D. “tarocchi”, con la buccia spessa, non macchiate e rigorosamente non trattate. Lavatele e tagliatene la buccia a striscioline mantenendo la larghezza di circa un centimetro. Lasciatele a bagno in acqua fredda per tre giorni, cambiando l’acqua almeno 3-4 volte al giorno. Questa operazione serve per, togliere il sapore amarostico dalla buccia. Trascorso il tempo necessario dovrete preparare uno sciroppo ottenuto, mescolando acqua e zucchero, in rapporto di 1:2. Dopo un paio di minuti circa, scolate le bucce con una paletta forata e mettetele ad asciugare su una griglia per 24 ore. Conservate lo sciroppo in frigorifero.
3/6 – Rimettete le bucce nello sciroppo
Al secondo giorno, rimettete le bucce nello sciroppo, portate di nuovo ad ebollizione e ripetete il procedimento del giorno precedente. Fate la stessa operazione per gli altri due giorni a seguire e infine fate asciugare per bene, le scorzette.
Per ingolosirle ancora di più, potete sciogliere a bagnomaria del cioccolato, preferibilmente fondente ed immergerci a metà le striscioline di scorza candita. Una volta fredde potete gustarvi questa delizia.
4/6 – Conservare le scorze chiuse in un barattolo di vetro
Potete ridurre i tempi di preparazione e velocizzare notevolmente tutto il procedimento. Per fare ciò, mettete le bucce in acqua e fate bollire per tre minuti. Fatele raffreddare e buttate via l’acqua. Ripetete questo procedimento per quattro volte. Infine scolate le bucce e preparate lo sciroppo.
Lo sciroppo viene preparato utilizzando la stessa quantità di acqua, zucchero e scorze di arance.
Mettete gli ingredienti dentro una pentola capiente. Fate cuocere, a fiamma bassa, fino a quando non si asciuga completamente. Mettete infine, le striscioline scolate ad asciugare. Potete conservare le scorze candite, per parecchie settimane, chiuse in un barattolo di vetro.
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6/6 Consigli
- Utilizzando il metodo classico otterrete un risultato migliore a livello della consistenza delle scorzette.