1/8 – Introduzione
La pasta con fagioli e porcini è un gustosissimo primo piatto tipico della zona toscana del Chianti e, precisamente, di Montespertoli, un comune in provincia di Firenze. Si tratta di una ricetta molto ricca e saporita, da gustare preferibilmente in inverno. La preparazione di questo piatto non presenta particolari difficoltà, ma richiede tempo e pazienza: occorrono circa 30 minuti per l’approntamento di tutti gli ingredienti necessari (nella sezione “occorrenti”, contenuta in questa guida, li trovate elencati tutti con dosi pensate per 4 persone), e poco più di 2 ore per la sua cottura. Ma mettiamoci subito all’opera e vediamo, passo per passo, come si deve procedere per preparare la pasta con fagioli e porcini.
2/8 Occorrente
- 300 g. di pasta all’uovo
- 300 g. di fagioli cannellini freschi
- 200 g. di porcini
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 4 spicchi di aglio
- 1 puntina di peperoncino
- 2 rametti di salvia
- 1 ciuffetto di nepitella
- olio extravergine di oliva
- sale
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Per prima cosa, preparate i fagioli. Questi vanno lessati in acqua bollente, precedentemente aromatizzata con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio e alcune foglie di salvia.
Mentre sbollentate i fagioli, iniziate a preparare la base per il soffritto che serve per cucinare la salsa di pomodoro. A tal fine, prendete una casseruola con fondo antiaderente e versatevi 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unite, poi, 2 spicchi d’aglio tritati, 1 puntina di peperoncino e alcune foglie di salvia. Lasciate soffriggere il tutto a fiamma media, per qualche minuto, quindi aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e, dopo aver mescolato il composto per pochi istanti, unite allo stesso i 200 grammi di pomodori pelati e un pizzico di sale. Continuate a mescolare e cuocete la salsa per 5-10 minuti.
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Quando i fagioli saranno cotti, scolateli (tenete da parte la loro acqua di cottura), poneteli nella casseruola con il sugo, e cuocete il tutto per 10 minuti, continuando a mescolare. Ora togliete dalla salsa le foglie di salvia e, quindi, appoggiate su una pentola abbastanza grande il passaverdura; versateci dentro parte dei fagioli (lasciandone, quindi, da parte alcuni) e iniziate a passarli, finché gli stessi non saranno ridotti in crema. Per far questo, allungate il composto con l’acqua di cottura dei fagioli. Quando avrete passato il tutto, amalgamate la salsa e portatela a ebollizione.
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In un tegame a parte, soffriggete in 2 cucchiai d’olio l’aglio rimasto e la nepitella, aggiungete i 200 grammi di porcini affettati con un coltello molto affilato e cuoceteli, finché si sarà assorbita l’acqua che emettono; quindi, salate e pepate a piacere. Adesso potete togliere la nepitella dal tegame e unire i funghi nella casseruola che contiene il sugo con i fagioli. Fate bollire la salsa per 5 minuti e regolatene la densità, allungandola con dell’acqua di cottura.
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A questo punto, spegnete il fuoco sotto la casseruola del sugo e mettete a bollire dell’acqua per la pasta. Cucinate quest’ultima, scolatela e unitela alla salsa che avete preparato, mescolando bene. Impiattate e, alla fine, aggiungete un cucchiaio di fagioli interi (tenuti da parte precedentemente), un filo d’olio a crudo e del pepe nero macinato al momento. Servite il piatto ben caldo e, se lo desiderate, abbinatelo con dei crostini di pane e un buon calice di Chianti.
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8/8 Consigli
- Se usate i fagioli cannellini secchi, ricordatevi di lasciarli in ammollo in acqua fredda per almeno 6 ore, prima della loro cottura.
- Passando un maggior quantitativo di fagioli, e allungando la salsa con abbondante acqua di cottura degli stessi, si può variare la ricetta e trasformala in una gustosa zuppa. A questa, potete aggiungere della pasta corta (come i maltagliati o i ditalini).