Come preparare la fonduta con funghi porcini

17 07 2017
Dimitra Grecia

1/8 – Introduzione

Esistono due tipi di fonduta, quella a base di formaggio e quella a base di carne o pesce: la prima, però, è assai più antica e conosciuta della seconda. A parte la nostra tradizionale fonduta piemontese, piatto tipico della cucina regionale, la fonduta è un piatto nazionale svizzero. Gli ingredienti cambiano, a seconda del cantone da cui proviene la ricetta. La caratteristica di questa ricetta è che viene preparata e servita in una pentola apposita denominata caquelon, ovvero una casseruola in porcellana, in ghisa o in terracotta. Ecco come preparare la fonduta con funghi porcini.

2/8 Occorrente

4 dl di latte intero fresco
300 g di fontina
20 g di burro
20 g di farina bianca
3 tuorli d’uovo freschissimi
10 cl di panna fresca
un cucchiaino scarso di noce moscata
sale fino q.b.
un bicchierino di brandy
4 funghi porchini freschi di media grandezza
fettine di pane toscano tagliato molto sottile
uno spicchio d’aglio (facoltativo)

3/8 – Preparare la fontina

La sera prima della preparazione della ricetta, leviamo la crosta alla fontina e tagliamola a dadini che metteremo in una scodella con mezzo bicchiere di latte. Il giorno successivo, versiamo il latte rimanente in una pentola di acciaio e portiamolo a 60°. Prendiamo, successivamente, una casseruola e mettiamo dentro il burro facendolo sciogliere a fuoco basso; aggiungiamo la farina e mescoliamo molto bene per evitare che si formino dei grumi, poi versiamo il latte e facciamo cuocere per circa 5-6 minuti. Prendiamo la fontina ammorbidita ed il resto del latte ed incorporiamoli al composto, regoliamo di sale e, miscelando delicatamente, spolverizziamo con la noce moscata. Dopo aver mantecato, aggiungiamo i tuorli d’uovo e la panna e, con una frusta, stemperiamo bene il preparato.

4/8 – Utilizzare la caquelon per la cottura

Poniamo sul fuoco il tegame e facciamo cuocere evitando che la fonduta arrivi al bollore, versiamo il bicchierino di brandy e rimestiamo: conserviamo la salsa al caldo. Se possiediamo la caquelon, tutta la preparazione possiamo effettuarla completamente con questa casseruola e di conseguenza non avremo la necessità di mantenere al caldo la nostra ricetta.

5/8 – Pulire i funghi

Passiamo, quindi, a pulire i funghi porcini: con un coltellino eliminiamo la terra dalla loro radice senza staccare i gambi dalle loro teste. Con un piccolo pennellino da cucina strofiniamo i funghi togliendo ogni eventuale residuo di terriccio; utilizziamo uno strofinaccio di lino leggermente inumidito o della carta da cucina per lavarli. Aggiungiamo i funghi gradualmente alla fonduta, mescoliamo lentamente e attendiamo mezz’ora prima di servire.

6/8 – Realizzare una ricetta più veloce

In alternativa esiste una ricetta più semplice per realizzare la fonduta, con i funghi porcini: tagliamo a dadini i formaggi e mettiamoli in un pentolino con fondo in acciaio. Una volta che si saranno fusi, aggiungiamo i funghi porcini tagliati a fettine sottili e una noce di burro. Volendo è possibile aggiungere anche una manciata di parmigiano e una spruzzata di pepe nero. Si consiglia di accompagnare la fonduta con dei crostoni di pane raffermo o con delle piccole bruschette. Riscaldiamo il pane nel forno o in un tegame e uniamolo alla fonduta.