1/8 – Introduzione
I topping sono salse dolci dalla consistenza più o meno densa, in commercio ne esistono di diversi tipi, per ogni esigenza e gusto. Come ad esempio quelli a base di frutta, caramello e i più classici al cioccolato. Quello all’amarena è uno dei più popolari fra quelli fruttati, dal colore rosso scuro, sapore intenso e dolce, perfetto per accompagnare gelati, creme, frutta e torte. Il termine deriva dall’inglese, dalla parola top, e sta ad indicare la guarnizione che viene posta al di sopra di un dolce. Preparare in casa questa deliziosa aggiunta ai nostri dessert è piuttosto semplice.
2/8 Occorrente
- 500 grammi di amarene
- 200 ml di acqua
- 200 gr di zucchero bianco o di canna
- 3 cucchiai di succo di limone filtrato
- 3 cucchiai rasi di maizena
- un frullatore ad immersione
- un colino metallico a maglie strette
3/8 – Pulire le amarene
Per prima cosa dobbiamo preparare le amarene. La frutta va scelta attentamente: migliore è la qualità e migliore sarà la resa del topping. Laviamole, asciughiamole e priviamole di nocciolo e picciolo. Denocciolare è lungo e noioso, ma fondamentale per la corretta riuscita della ricetta. In commercio esistono diversi semplici macchinari, elettrici e meccanici, capaci di facilitarci questo passaggio da svolgere altrimenti armati di pazienza ed un coltellino affilato.
4/8 – Cuocere la frutta
In un tegame alto e largo poniamo le amarene denocciolate e pulite, insieme allo zucchero e l’acqua. Mettiamo sul fuoco a fiamma media e lasciamo cuocere rigirando di tanto in tanto col mestolo. Preparare il topping all’amarena richiede una cottura abbastanza lunga da consentire alla frutta di creare uno sciroppo. Saranno infatti necessari almeno venti minuti o poco più. In questo modo avremo tempo di dedicarci al passaggio successivo senza troppa fretta.
5/8 – Preparare l’addensante
Per preparare un buon topping di frutta all’amarena, è necessario aiutarci con un piccolo addensante che renda migliore la consistenza finale. In un pentolino mettiamo tre cucchiai di succo di limone e tre rasi di amido di mais. Con una frusta o una forchetta sciogliamo attentamente ogni grumo di amido nel succo. Portiamo sul fuoco e cuociamo a fiamma medio bassa per circa due minuti. La miscela deve diventare una crema densa, senza bruciare. Rigiriamo di frequente con la frusta, grattando sul fondo del pentolino, per evitare questo rischio.
6/8 – Ultimare la cottura
Appena abbiamo finito di preparare l’addensante per il topping, torniamo ad occuparci della frutta nel tegame. Quando si forma la schiuma le amarene hanno rilasciato tutto il loro succo. Aggiungiamo dunque l’addensante e mescoliamo bene per discioglierlo al meglio. Lasciamo dunque cuocere a fuoco alto ancora per dieci minuti circa, rigirando di frequente. A pochi minuti dalla cottura, con un mixer a immersione adatto, frulliamo il composto in maniera omogenea. Il risultato sarà una crema all’amarena densa e ricca di pezzetti di frutta. Quando è ancora caldo filtriamo il composto. Aiutiamoci con un colino dalle maglie strette ed un cucchiaio. Il nostro topping di frutta all’amarena sarà pronto una volta completamente freddo. Possiamo conservarlo in un vasetto di vetro sterilizzato, o adoperarlo subito.
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8/8 Consigli
- L’amarena è più adatta della ciliegia in quanto meno dolce e stucchevole, assicuriamoci dunque di non sbagliare alla scelta.