1/4 – Introduzione
La cottura al sale riscuote consensi trasversali, sia tra chi cucina, sia tra chi mangia (piace ai buongustai impenitenti e ai forzati delle diete). Fa parte della grande famiglia delle cotture in cui l’obiettivo è cuocere l’ingrediente senza aggiunta di grassi, perché si sfruttano gli umori della materia stessa che, chiusi in un guscio, non possono evaporare come nella cottura al cartoccio, alla cenere, alla creta (a sua volta evoluzione della cottura sotto sabbia o sotto terra) e nella più moderna sottovuoto. La crosta di sale crea una specie di “camicia” attorno all’alimento”, in questo modo la trasmissione del calore dal forno è più lenta e impedisce al cibo di seccare velocemente. Ecco perché si usa spesso per i pesci, visto che sono più delicati e a rischio di diventare stoppacciosi. Allo stesso tempo, la crosta rallenta la fuoriuscita dell’umidità e degli aromi dall’alimento: potremmo chiamarla una cottura nel sacchetto. Vediamo quali sono i passi da seguire per preparare un ottimo piatto di pesce in crosta di sale.
2/4 – Gli ingredienti
Per prima cosa, vediamo gli ingredienti: oltre al pesce che volete cuocere (intero o a filetti), è necessario avere con sè mezzo chilo di sale grosso, acqua, un albume d’uovo e delle erbe profumate (lavanda, rosmarino, etc), che possono essere sostituite da spezie (curry, curcuma, etc.), a seconda del vostro gusto personale. Raccolti tutti gli ingredienti, disponete in una ciotola il sale grosso e aromatizzatelo con le erbe profumate o le spezie. Aggiungete, poi, dell’acqua (un bicchiere e mezzo è una dose sufficiente) e l’albume d’uovo e iniziate a mescolare.
3/4 – L’impasto
Una volta preparato l’impasto di sale grosso, iniziate a stenderlo sulla carta da forno, schiacciandolo leggermente. A questo punto, prendete il filetto di pesce (o il pesce intero) e appoggiatelo sull’impasto, facendo attenzione che la pelle sia rivolta verso il basso. Coprite anche la parte superiore del pesce con l’impasto di sale grosso, fino a ricoprirlo completamente e a formare uno strato spesso pochi millimetri (lo spessore può variare a seconda della tipologia di pesce che scegliete, ma in generale è buona norma non esagerare). Una volta completato questo procedimento, prendete la teglia che avete preparato e mettetela in forno.
4/4 – La cottura
Fate cuocere il pesce per circa 20 minuti, fino a quando non si formerà una splendida e croccante crosta dorata simile a un’impanatura. A questo punto, togliete il pesce dal forno e lasciate raffreddare per poco, giusto per evitare di scottarvi le mani.