1/6 – Introduzione

Il lardo è un prodotto gustosissimo, che però va consumato con attenzione. Conferisce sapore e carattere alle ricette nelle quali viene utilizzato, ma non si può mangiare ogni giorno in quanto il lardo è ricco di grassi che aumentano il colesterolo.
Non adatto a chi segue un regime alimentare dietetico, è molto ricercato invece dagli amanti della buona tavola.
Il lardo è essenzialmente un taglio di carne di maiale, ricavato dal grasso sottocutaneo del collo, dal dorso e dai fianchi dell’animale, dove è presente in uno strato più spesso.
A causa dell’elevato potere calorico e dei grassi che contiene, molti dei quali saturi, viene utilizzato poco in cucina, ma, poiché fornisce un aroma molto intenso e ha sapore deciso, può essere impiegato in quantità minori rispetto ad altri condimenti.
Si tratta di un prodotto tipico italiano, che deriva da una tradizionale lavorazione del maiale e si può anche preparare in casa. Vediamo quindi come procedere per ottenere un prodotto saporito e incredibilmente aromatico.

2/6 Occorrente

  • Ingredienti per 2 kg. di lardo: 1 kg. di sale grosso
  • Odori vari (pepe nero, peperoncino, salvia, origano, rosmarino, timo, alloro)
  • Aglio q.b.
  • Un contenitore dal bordo alto in coccio o marmo

3/6 – Lavorazione

La lavorazione del maiale è abbastanza complessa, ma ottenere il grasso, o il lardo, del maiale diventa semplice perché basta conoscere i punti giusti.
La parte migliore da lavorare è quella lombare, quindi per mani esperte basta asportare questa zona e procedere con la lavorazione.
Se invece non sapreste come tagliarla, ma volete comunque preparare il lardo fatto in casa, recatevi dal vostro macellaio di fiducia e chiedete un pezzo alto circa 10-15 cm compreso di cotenna.
Per la preparazione poi serviranno molteplici spezie in quanto il lardo preso da solo potrebbe essere utilizzato soltanto al posto dell’olio extravergine di oliva o del burro, o come condimento o base per i sughi.

4/6 – Insaporimento

Il lardo deve essere insaporito, sia con il sale (quello grosso) che con i diverse spezie come pepe nero, peperoncino, salvia, origano, rosmarino, timo, alloro.
Queste andranno poste in un mortaio e schiacciate in modo abbastanza grossolano o, in mancanza di questo, macinate con un frullatore per pochi secondi.
Sarà necessario procurarsi un contenitore in marmo o in coccio, che sono i materiali che meglio si prestano alla conservazione e alla stagionatura.
Il periodo migliore per la lavorazione è tra novembre e gennaio. Bisognerà anche utilizzare qualche spicchio d’aglio che va strofinato sulle pareti del contenitore: anche questa operazione è mirata per dare maggiore gusto al pezzo di grasso da lavorare.

5/6 – Conservazione

Per prima cosa va steso uno strato di sale grosso, alto circa un dito, poi si dovrà spargere uno strato con gli aromi macinati.
Su questo letto va adagiato il pezzo di lardo e poi la cotenna.
Sopra versate ancora uno strato di aromi, aiutandovi con le mani per farlo attaccare anche ai lati e quindi aggiungete ancora uno strato di sale grosso. Potete liberamente ricoprire di sale anche gli spazi vuoti tra il pezzo di lardo e il contenitore, in modo da non lasciare che vi siano infiltrazioni di aria.
Il contenitore va chiuso con un peso (un tempo usavano ceppi di legno o grosse pietre di mare). Oggi, più semplicemente basta chiudere con il coperchio o un altro contenitore pesante. Lasciate stagionare per circa 6 mesi in un luogo molto fresco e asciutto (va bene anche il vano delle verdure in frigo) o in cantina.

6/6 Consigli

  • Il lardo è un alimento da usare con parsimonia.