1/6 – Introduzione

Tra i piatti della tradizione romanesca ci sono sicuramente gli spaghetti cacio, pepe e baccalà. È un piatto molto semplice e veloce, prevede l’utilizzo di pochissimi ingredienti, ma perché riesca perfetto, sono necessari alcuni accorgimenti: la qualità del baccalà dissalato e del pecorino romano e la cottura della pasta. Ecco la guida su come preparare al meglio questo piatto.

2/6 Occorrente

  • 300 g di pasta di semola di grano duro
  • 400 g di baccalà dissalato
  • 40 g di pecorino romano
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

3/6 – Preparazione del baccalà

Al filetto di baccalà va innanzitutto rimossa la pelle. È possibile eseguirla rapidamente, utilizzando uno spelucchino, grazie alla sua forma sottile e allungata può essere infilato tra la polpa e la pelle per eliminare quest’ultima rapidamente. Il filetto così ottenuto va lavato accuratamente sotto acqua corrente. Durante questa fase è necessario rimuovere tutte le lische presenti lungo la parte superiore del filetto. Bisogna porre molta attenzione ad individuare quelle più sottili che possono sfuggire ad un controllo superficiale. Il pesce va ora tamponato per bene con un canovaccio da cucina e poi tagliato a cubetti di circa un centimetro.

4/6 – Cottura del baccalà

In un tegame dai bordi bassi e sufficientemente largo da poter contenere anche gli spaghetti, versare un filo di olio e uno spicchio di aglio. Lasciare rosolare a fuoco moderato per alcuni minuti. L’aglio non deve annerirsi e l’olio deve restare al di sotto del punto di fumo. Lasciare insaporire per bene e aggiungere i cubetti di baccalà. Rosolare per circa 5 minuti e per garantire una cottura uniforme del pesce con l’aiuto di un mestolo rigirare i pezzi su tutti i lati. Il liquido prodotto dalla cottura, va lasciato sul fondo per insaporire la pasta una volta cotta.

5/6 – Preparazione del piatto

Portare ad ebollizione dell’acqua in una una pentola capiente. Versare gli spaghetti e farli cuocere per il minimo del tempo segnato sulla confezione. Devono essere scolati al dente, pena la non riuscita della ricetta. L’acqua di cottura non va buttata ma messa da parte, serve per completare la preparazione. La pasta va rapidamente versata nel tegame del baccalà e fatta amalgamare con il condimento del pesce. Aggiungere tre o quattro mestoli di acqua di cottura della pasta e alzare leggermente il fuoco. Intanto che il bollore riprende, grattugiare il pecorino su tutta la superficie. La quantità del formaggio è indicativa, è molto soggettiva più se ne userà più saporito sarà il piatto. Completare il piatto cospargendo una manciata generosa di pepe e un pizzico abbondante di sale. È questa la fase più importante, è necessario amalgamare velocemente il liquido di cottura con il pecorino fuso, in modo da creare una salsa ricca e cremosa che riveste completamente gli spaghetti e il baccalà. Servire immediatamente.

6/6 Consigli

  • Rimuovere con cura le lische del pesce prima della preparazione
  • Infarinare i cubetti di baccalà
  • Utilizzare una pentola con scolapasta ingetrato