1/4 – Introduzione
La pastorizzazione è una pratica che viene applicata ad alcuni alimenti destinati ad esser assunti da crudi. Questo processo serve ad abbattere significativamente la carica batterica, senza alterare oltremodo le proprietà dell’ alimento in questione. Qualora lo riteniate opportuno, sappiate che vi è possibile pastorizzare le uova anche in casa, sia per intero che divise in albumi e tuorli, questa è un’operazione molto importante da svolgere se volete preparare con tranquillità tutte quelle ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude come ad esempio il tiramisù, il salame al cioccolato e così via.
2/4 – Iniziare con il procedimento: l’importanza dello zucchero
Per approntare la pastorizzazione delle uova intere procedete a sgusciarle e poi versatele ad una ad una in una ciotola e cominciate a montarle con lo zucchero ( es. 6 uova con 100 gr di zucchero) aiutandovi con delle fruste elettriche. Nel frattempo preparate a parte in un pentolino, uno sciroppo di zucchero. Versate 200 gr. di zucchero e 100 gr. d’acqua e cuocete il composto fino a raggiungere 121° (procuratevi un termometro da zucchero in quanto per questo processo non potrete essere approssimativi).
3/4 – Montare il composto
Appena pronto versate lo sciroppo poco alla volta nella ciotola con le uova e procedete a montare fino a che il composto non si sarà raffreddato completamente. L’ alta temperatura dello sciroppo andrà a pastorizzare le vostre uova che saranno così perfette per essere utilizzate in piena sicurezza in preparazioni che necessitano dell’ utilizzo a crudo delle uova (es. tiramisù, salame al cioccolato, gelati ecc.). Gli stessi passaggi potete utilizzarli anche per i soli tuorli o i soli albumi a seconda della ricetta che seguirete. Vi consigliamo comunque di utilizzare le vostra uova appena pastorizzate e di non aspettare troppo in quanto potrebbero perdere la loro consistenza appena acquisita.
4/4 – Pastorizzare le uova per usarle a crudo
Se intendete utilizzare a crudo le vostra uova non in un dolce, ma ad esempio in un rustico o torta salata vi suggeriamo di preferire una pastorizzazione a bagnomaria. Quindi versate le uova in un recipiente , montatele fino al raggiungimento di una consistenza spumosa e disponete il recipiente a bagnomaria. abbiate cura di mescolare sempre fino al raggiungimento di 60-65°.