Come fare il prosciutto crudo in casa

29 09 2022
R. D.

1/7 – Introduzione

La massima espressione e qualità della carne di maiale è rappresentata in gran parte dalla lavorazione del prosciutto crudo. Si tratta di un salume tipicamente italiano, il quale si ottiene facilmente a seguito di una corretta salatura a secco della coscia del maiale, provvista di osso e della cotenna esterna. In commercio si trovano diversi tipi di prosciutto crudo, la maggior parte di essi di ottima qualità. Ma con un po’ di pazienza è possibile fare il prosciutto crudo anche in casa: ecco tutti i passaggi.

2/7 Occorrente

Coscia di maiale di circa 10Kg
Coltello
Sale
Pellicola trasparente

3/7 – La preparazione della coscia

Innanzitutto, per fare il prosciutto crudo in casa è bene utilizzare cosce di circa nove o dieci chili, per ottenere un prodotto più saporito. Quindi, una volta che avrete acquistato un’ottima coscia di maiale, dovrete ricoprirla con della pellicola trasparente e riporla in frigorifero facendo in modo che il sangue scoli perfettamente dalla vena cava. Una volta che la vostra coscia di maiale si sarà perfettamente raffreddata, toglietela dal frigorifero e preparatevi alla scoperchiatura.

4/7 – La scoperchiatura della coscia

Per la scoperchiatura della coscia, dovrete tagliare la cotenna, partendo inizialmente dal lato superiore, cercando di portare via anche una parte del grasso. Attenzione a non eliminarlo tutto, perché serve a rendere la carne quanto più tenera possibile. Quindi prima di procedere ulteriormente, assicuratevi che la coscia di maiale abbia scolato perfettamente tutto il sangue. Proseguite dunque con la rifilatura della coscia, che le permetterà di assumere la classica forma del prosciutto crudo. La rifilatura deve essere fatta in modo che la carne risulti liscia e senza parti penzolanti: aiutandovi con un coltello, eliminate tutte le ruvidità del muscolo, ottenendo così una forma arrotondata.

5/7 – La stagionatura del prosciutto crudo

Per quanto riguarda la salagione del prosciutto crudo, questa può essere eseguita in uno o più passaggi, anche se si è soliti favorire il metodo ad un passaggio, perché ritenuto più semplice. Quindi, sfregate il sale sulla cotenna e sul grasso presente nella coscia, in uguale quantità al peso di essa, per poi girare la coscia, salando e pepando anche la parte magra. La salatura deve essere eseguita per almeno tre volte, a distanza di una settimana l’una dall’altra, dopodiché potrete lavare il vostro prosciutto e lasciarlo infine stagionare per almeno due mesi.