1/6 – Introduzione
Il foie gras è una delle prelibatezze più raffinate della cucina d’Oltralpe. Esso è ottenuto da fegato di oca o anatra fatti appositamente ingrassare attraverso un processo di alimentazione forzata e, pertanto, viene visto come un alimento controverso. Il prodotto è considerato uno dei simboli della gastronomia francese ma è famoso soprattutto per l’elevato contenuto di lipidi ed il sapore deciso. In molti paesi dell’Unione Europea, tra i quali l’Italia, la sua produzione è considerata illegale ma l’acquisto è assolutamente libero ed a discrezione del consumatore. In questa guida vedremo assieme come fare il foie gras alla piastra, in modo semplice, rapido ed efficace.
2/6 Occorrente
- Per il foie gras: foie gras intero fresco; sale, pepe (o noce moscata q.b.)
- Per la crema di patate: 3 patate medie; una noce di burro; sale e pepe q.b.
- Per la salsa di accompagnamento: un porro; qualche foglia di salvia; tre cucchiai di olio extravergine di oliva; una noce di burro; un cucchiaino di fecola di patate; 250 ml di brodo di carne (o una porzione di brodo in gelatina); sale q.b.
3/6 – Affettare il foie gras ed impeparlo
Con un coltello dalla lama ben affilata, ricavate dal pezzo intero delle fettine che abbiano uno spessore di almeno un paio di centimetri. Praticate qualche incisione su ciascuna di esse, quindi condite con sale e pepe macinato al momento (oppure una spolverata di noce moscata).
4/6 – Preparare il purè ed il brodo di carne
Pelate le patate e lessatele in abbondante acqua salata, saggiate il grado di cottura con i rebbi di una forchetta e scolatele quando queste finalmente risulteranno morbide. Tramite l’ausilio di uno schiacciapatate o un passaverdure manuale, lavoratele in maniera tale da ottenere una purea liscia ed omogenea. Trasferite quest’ultima in una casseruola, insaporitela con una noce di burro ed aggiustate di sale e pepe. Coprite il purè così ottenuto con un coperchio, lasciatelo riposare per qualche minuto e tenetelo in caldo.
Nel prossimo step sarà necessario impiegare del brodo di carne. Se riuscite a prepararlo fresco, la ricetta risulterà più gustosa, se non riuscite, limitatevi ad utilizzare i brodi pronti gelatinosi che mantengono intatte le qualità organolettiche.
5/6 – Cucinare la salsa di accompagnamento
Affettate finemente un porro, fatelo rosolare in una padella antiaderente unito ad un filo di olio extravergine di oliva e ad una noce di burro, poi profumate con qualche foglia di salvia. Quando la cipolla sarà dorata, rimuovete la salvia, versate il brodo di carne, aggiungete un cucchiaino di fecola di patate (precedentemente disciolta in un cucchiaio di acqua tiepida) e lasciate che il tutto restringa fino alla comparsa di una sorta di sugo. Una volta addensata questa salsa di accompagnamento, salate a piacere e trasferitela in una ciotola di ceramica.
6/6 – Cuocere il foie gras, accompagnarlo alla salsa e servire
Scaldate una griglia antiaderente, quindi cuocete le fette di foie gras a 115 gradi centigradi per non più di tre minuti per lato. Quando queste appariranno dorate, spegnete la fiamma ed asciugate l’eventuale grasso in eccesso con della carta assorbente. Sistemate subito le porzioni di fegato su piatti preriscaldati, irrorate ciascuna fetta con la salsa di accompagnamento e servite posizionando accanto al fegato qualche ciuffo di purè. Per ottenere tali ciuffi, inserite il purè all’interno di una sac à poche mentre è ancora tiepido e lavorate direttamente sul piatto.