1/6 – Introduzione
Spesso i piccoli cinghiali, ritenuti particolarmente gustosi dagli intenditori, vengono arrostiti interi, previa eviscerazione. La qualità e i tagli della carne corrispondono a quelli del maiale. Per la loro polposità vengono prediletti i tagli della coscia di cinghiale, ma in alcune zone anche la carne della testa è considerata una prelibatezza. Piatti tipici sono ad esempio le pappardelle al ragù di cinghiale o il cinghiale alla maremmana; piatti piuttosto sostanziosi e tipici della regione Toscana. Preparato in umido viene servito con la polenta e, quello avanzato viene usato per condire la pasta. È sempre bene fare marinare a lungo la carne di cinghiale. Questo procedimento serve a rendere più tenera la carne, ma anche per mitigare il sapore selvatico. Se volete sapere come fare il cinghiale in agrodolce, non vi resta che seguire la procedura che troverete nei vari passi di questa guida.
2/6 Occorrente
- 500 grammi di carne di cinghiale
- vino rosso ben strutturato
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- aglio
- prezzemolo
- alloro
- rosmarino
- bacche di ginepro
- chiodi di garofano
- olio d’oliva
- aceto di vino (1/2 bicchiere)
- 3 cucchiai di zucchero
- opzionale 50 g di pinoli e 70 g di uvetta
- opzionale pepe nero
3/6 – Composto
Sciacquate molto bene la carne eliminando ogni residuo di sangue, adagiate, dunque, in un contenitore, abbastanza ampio, la carne, del vino rosso, tanto da coprire la carne, 1 cipolla grande tagliata grossolanamente, 1 costa di sedano, 1 carota, prezzemolo, timo, alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro e aglio. L’intero composto unito alla carne di cinghiale dovrà riposare almeno per una notte. Assicuratevi che i pezzi di cinghiale non siano troppo grandi in modo che resti tenero a cottura ultimata.
4/6 – Carne
Mettete in una padella antiaderente dell’olio d’oliva, una noce di burro un trito di carota, cipolla, sedano e fate rosolare bene la carne dopo averla tirata fuori dal composto che utilizzerete in un secondo momento. Quando la carne sarà ben rosolata aggiungete un paio di mestoli del composto, in cui ha macerato precedentemente e, unite ad essi 3 cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere di aceto poi aggiustate con il sale.
5/6 – Cottura
Lasciate cuocere la carne a fuoco basso per almeno un ora e mezza-due. È possibile che il liquido si asciughi troppo rapidamente, ma se questo dovesse accadere, potete rimediare aggiungendo un bicchiere di acqua calda oppure del brodo precedentemente preparato. A fine cottura, alcuni gradiscono aggiungervi dei pinoli e dell’uvetta, ingredienti tipici nella ricetta del cinghiale in agrodolce alla romana. Durante la cottura potete aggiungere del pepe nero, particolarmente adatto a questo tipo di carne. Per questa ricetta è necessario utilizzare dell’ottimo vino rosso, con una struttura importante perché la carne di cinghiale ha un sapore particolarmente deciso.