1/5 – Introduzione

Una ricetta tipicamente veneta che si presti a molteplici utilizzi grazie alla sua versatilità, una pietanza semplice nella preparazione, economica negli ingredienti utilizzati e gustosa: stiamo parlando del baccalà mantecato alla veneziana.
Un baccalà molto particolare, in primis perché il pesce utilizzato non è il baccalà ma lo stoccafisso, ma la tradizione del dialetto veneto tende a confonderli spesso.
Andiamo a vedere insieme, quindi, come si prepara questo gustoso piatto veneziano.

2/5 – Gli ingredienti che ti serviranno

Per una pietanza da, circa, quattro/cinque porzioni ti serviranno:

• la carne di uno stoccafisso per 400 grammi
• 200 grammi di olio per frittura
• 150 grammi di olio d’oliva (preferibilmente extravergine)
• un pizzico abbondante di sale fino
• spezie come alloro, prezzemolo e pepe

Per quanto riguarda gli utensili da preparare e il tempo di cottura, ti dovrai munire di una ciotola grande per cuocere il pesce, due padelle per scaldare gli olii e un mixer (o un frullatore, o una planetaria a seconda di cosa hai a disposizione), la ricetta ha un tempo di preparazione di circa trenta minuti escludendo i giorni di ammollo dello stoccafisso.

3/5 – Preparazione del baccalà mantecato

Come primo passo, elimina la pelle dallo stoccafisso ammollato (a meno che tu non stia utilizzando quello surgelato già pronto) e immergilo nella pentola con acqua fredda, l’alloro, il sale e un filo di olio.
Porta a bollore l’acqua e lascialo cuocere a fiamma bassa per circa un quarto d’ora fino a che non sentirai la polpa molto morbida e che si sfalda facilmente con una forchetta.
Una volta terminata la cottura trasferisci con un colino il baccalà all’interno del mixer e inizia a lavorarlo piano mentre porti, in due padelle differenti, gli olii alla temperatura di 60 gradi e versalo a filo nel recipiente del mixer.
Quando il composto assumerà una consistenza cremosa e facilmente spalmabile il baccalà mantecato è pronto per essere servito.

4/5 – Come servire il baccalà mantecato

Nella tradizione veneta, in particolar modo quella veneziana più pura, il baccalà mantecato è l’antipastino per eccellenza (il cichetto) per aprire un pranzo o per accompagnare uno spritz a metà pomeriggio.
Solitamente il suo sapore viene esaltato se servito sopra a una fettina di pane scottato e con l’aggiunta di qualche foglia di prezzolo per guarnire.
Il baccalà mantecato, però, si presta bene anche come secondo, servito insieme a polenta calda.

5/5 – Una piccola curiosità

Il baccalà e lo stoccafisso sono la stessa tipologia di pesce, ovvero il merluzzo, ma la differenza fra loro consiste nel metodo di conservazione iniziale: il primo nel sale per mesi, il secondo abbattuto inizialmente con aria gelida.