Come cucinare le cervella

1/7 – Introduzione

Le cervella, che siano di vitello, agnello o suino, sono un alimento particolarmente prezioso di sostanze nutritive: contengono infatti una gran quantità di proteine ad elevato valore biologico e sali minerali come fosforo e potassio. Ma non bisogna esagerare con le porzioni, perché sono anche un’importante fonte di colesterolo. Dal sapore e dalla consistenza inconfondibili, le cervella sono un ottimo ingrediente per realizzare delle pietanze veramente gustose e saporite. Ecco come cucinare le cervella per ottenere portate di facile realizzazione.

2/7 Occorrente

• CERVELLA ALLA MILANESE (ingredienti per 4 persone): 500 gr di cervella di vitello, 1 uovo, farina q.b., pangrattato q.b., olio di semi di girasole, 1 pizzico di sale, 2 foglioline di salvia, succo di limone, prezzemolo tritato, 1 pizzico di pepe nero
• CERVELLA DI VITELLO BOLLITA (ingredienti per 4 persone): 500 gr di cervello di vitello, succo di limone, olio extravergine d’oliva, pepe bianco, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 1 costa di sedano, sale
• SFORMATO DI CERVELLA (ingredienti per 4 persone): 500 gr di cervello di vitello, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 uova, 100 gr di parmigiano grattugiato – Per la besciamella: ½ litro di latte, 30 gr di burro, 30 gr di farina, sale, noce moscata

3/7 – La cervella alla milanese

Le cervella si possono cuocere in vari modi, ma la versione più famosa è sicuramente quella fritta, conosciuta anche come cervella alla milanese. Iniziate col lavare le frattaglie sotto l’acqua corrente, quindi fatele sbollentare in acqua salata per circa cinque minuti. A questo punto scolatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a fettine spesse circa due centimetri. Passate le fettine nella farina, immergetele nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e impanatele bene con il pangrattato. In un tegame fate sciogliere il burro con le foglioline di salvia e friggeteci le fettine di cervella, girando di tanto in tanto per ottenere una doratura omogenea. Una volta cotte, poggiatele per qualche minuto in un vassoio con carta assorbente, in maniera tale da eliminare tutto l’unto in eccesso. Successivamente disponetele su un piatto da portata, cospargendole con succo di limone, prezzemolo tritato e un pizzico di pepe.

4/7 – Le cervella bollite

Le cervella sono molto buone anche se vengono bollite. Per cuocerle dovrete fare una sorta di brodo utilizzando acqua, sale, sedano e prezzemolo. Fate bollire il tutto per circa venti minuti. Una volta trascorso il tempo necessario, immergete delicatamente le cervella nel brodo caldo e continuate la cottura per altri venti minuti. Nel frattempo, in una terrina preparate la salsa per il condimento versando il succo di limone, un filo di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe bianco. Mescolate gli ingredienti accuratamente. Quando le cervella avranno finito la loro cottura, lasciatele intiepidire nella loro acqua per circa un quarto d’ora. Successivamente scolatele e tagliatele a pezzi. Servite con l’emulsione preparata in precedenza.

5/7 – Lo sformato di cervella

Un’ultima tipologia di cottura per le cervella è al forno, sotto forma di sformato. Questa ricetta, gradevole e sostanziosa, può essere considerata un piatto unico. Bollite le cervella in abbondante acqua salata con la carota e il sedano per circa trenta minuti. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della besciamella. Mettete a scaldare il latte, stando attenti a non fargli raggiungere l’ebollizione. In un tegame fondete il burro a fuoco moderato e incorporatevi la farina, mescolando energicamente con l’ausilio di una frusta per evitare che si formino grumi. Infine versate il latte caldo, il sale e un pizzico di noce moscata. Continuate a mescolare fino a ottenere un composto morbido e liscio, quindi spegnete e lasciate riposare. Se non avete tanto tempo a disposizione, potete utilizzare la besciamella già pronta che trovate nel vostro supermercato di fiducia. A fine cottura scolate le cervella, tagliatele a pezzetti e mettetele in una terrina. Aggiungete le uova, il parmigiano, due o tre cucchiai di besciamella e mescolate per far incorporare i vari ingredienti. Se necessario aggiustate di sale. Imburrate uno stampo da forno e versatevi il composto, spianando accuratamente con un cucchiaio. Passate lo sformato in forno preriscaldato a 200 gradi, per circa 20 minuti.

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7/7 Consigli

• Per conservare le cervella vi sconsigliamo di metterle in congelatore, in quanto l’estrema fragilità delle loro carni rende alquanto complicato il decongelamento. Potete, invece, conservarle in frigorifero per un paio di giorni
• Per le cervella alla milanese, se desiderate una frittura più light, utilizzate l’olio d’arachidi.

Alcuni link che potrebbero esserti utili

• Cervella fritte dorate
• Cervella di vitello bollite
• Sformato di cervella
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