1/9 – Introduzione
Il baccalà rappresenta l’alimento fondamentale di numerose cucine popolari. Precisamente si tratta del pesce merluzzo salato e stagionato. L’usanza di metterlo sotto sale proviene dai pescatori baschi, i quali riuscivano a trasportarlo per lunghe distanze soltanto in questo modo. Una volta arrivati nel porto di destinazione, i pescatori baschi lo mangiavano con il sapore rimasto intatto. Nel presente tutorial di cucina, vediamo insieme come cucinare il bacalhau portoghese o bacalhau a bras. Questo alimento fa parte delle tante ricette culinarie che si trovano in giro per il mondo, dunque risulta interessante conoscerne il metodo di preparazione.
2/9 Occorrente
- “400 gr” di baccalà sotto sale
- “500 ml” di latte intero
- “500 gr” di patate
- 3 cipolle bianche
- 4 uova medie
- Olio extravergine d’oliva
- Olio di semi
- 1 spicchio d’aglio
- Olive nere
- Sale
- Pepe nero
- Prezzemolo
3/9 – Mettere il baccalà in ammollo prima nell’acqua fredda e dopo nel latte fresco
Essendoci un processo di salatura, è necessario dissalare il baccalà prima di cucinarlo. Per eseguire questo, dobbiamo immergere il baccalà all’interno di una bacinella capiente piena d’acqua fredda. Lasciamolo in ammollo per almeno 2 giornate intere, ricordandoci di cambiare l’acqua ogni 8 ore. L’ultima volta che viene rimossa l’acqua fredda, occorre posizionare il baccalà dentro una bacinella colma di latte fresco. Trascorse ulteriori 48 ore, abbiamo l’opportunità di eliminare la pelle del baccalà.
4/9 – Rimuovere le lische, sminuzzare la polpa ed avvolgere il baccalà in un panno pulito
Adesso che il baccalà non ha la pelle, dobbiamo togliere bene ogni lisca e sfilacciare il pesce con le mani. Dopo aver sminuzzato la polpa del baccalà, bisogna far assorbire il liquido eccessivo avvolgendolo dentro un panno pulito. In un tegame piuttosto capiente facciamo appassire le cipolle tagliate a rondelle, l’aglio tritato ed un filo di olio extravergine d’oliva. Lasciamo cuocere il tutto per non più di 10/15 minuti.
5/9 – Friggere le patate tagliate a fiammiferi ed aggiungere il baccalà alle cipolle
A questo punto bisogna occuparsi delle patate. Bisogna pelarle e ritagliarle in fiammiferi sottili della medesima dimensione. Successivamente dobbiamo friggerle all’interno di un tegame contenente tanto olio di semi. Dopodichè lasciamo scolare i fiammiferi di patata sopra un foglio di carta assorbente, in modo da eliminare il liquido oleoso in eccesso. Adesso possiamo unire il baccalà sfilacciato alle cipolle ormai ben appassite.
6/9 – Cuocere il baccalà e le cipolle con le patate fritte, aggiungendo poi le uova sbattute condite
Facciamo cuocere insieme il bacalhau e le cipolle per qualche minuto. Aggiungiamo in seguito le patate fritte. Provvediamo a mescolare bene il tutto, mediante un cucchiaio di legno. Adesso bisogna mettere il composto a base di baccalà in una ciotola. Continuiamo versando nella stessa le uova sbattute con un po’ di sale e pepe nero. Amalgamiamo bene il tutto, facendo in modo che le uova non diventino una frittata.
7/9 – Guarnire i piatti con le olive nere ed il trito di prezzemolo
Adesso mancano soltanto un paio di ingredienti considerati però essenziali per ricreare la vera ricetta culinaria della tradizione portoghese. Bisogna mettere tutto quello che abbiamo cucinato fino ad ora sopra un bel piatto da portata e guarnirlo con le olive nere. Come tocco finale, dobbiamo spolverare un trito di prezzemolo sul baccalà. Ecco dunque come bisogna cucinare facilmente il bacalhau portoghese.
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9/9 Consigli
- Quando si mette a dissalare il baccalà, l’ultimo ammollo bisogna farlo con il latte intero: oltre ad ammorbidire il pesce, lo addolcirà.
- I fiammiferi di patata devono avere la stessa dimensione.