Cinghiale in agrodolce alla romana

Preparazione

preparazione
40 minuti
+ 12 ore di marinatura del cinghiale
ingredienti
1 kg di polpa magra di cinghiale
2 l di vino rosso secco
1 cipolla grande
2 carote
2 coste di sedano
6 bacche di ginepro
5 grani di pepe nero
2 foglie di alloro
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
4 chiodi di garofano
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiai di aceto di vino bianco o rosso
50 g di uvetta
50 g di pinoli sgusciati
sale e pepe
vini consigliati
Cesanese di Olevano (rosso)
Carignano del Sulcis (rosso)

Mettete a bagno il cinghiale per 12 ore in una marinata composta dal vino rosso, mezza cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano tagliati a pezzi grossolani, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le foglie di alloro.
Trascorso questo tempo, scolate la carne dalla marinata, eliminate gli aromi e conservate il vino; tagliate la polpa di cinghiale a tocchetti piuttosto grossi. In una casseruola soffriggete nell’olio l’altra metà delle verdure tritate; lasciate
imbiondire per 5 minuti, aggiungete i pezzi di carne e, mescolando di continuo, lasciateli rosolare per 10 minuti a fiamma
vivace, finché avranno preso colore in modo uniforme.
Bagnate con 2 mestoli del vino della marinata, abbassate il fuoco e aggiungete il rosmarino sfogliato e tritato e i chiodi di garofano. Lasciate cuocere a fiamma bassa per 2 ore, dapprima lasciando sfumare completamente la parte alcolica del vino a casseruola scoperta, poi incoperchiando il tegame. Durante la cottura aggiungete eventualmente un poco di acqua calda, in modo da mantenere la carne sempre umida.
A cottura quasi ultimata, condite con una presa di sale e una generosa macinata di pepe, quindi aggiungete lo zucchero, l’aceto, l’uvetta, i pinoli e 1 dl di acqua calda, per dar modo allo zucchero di sciogliersi. Quando lo zucchero si sarà completamente disciolto e la salsa avrà assunto una consistenza cremosa, spegnete il fornello e servite i pezzi di cinghiale ben irrorati di salsa agrodolce.