Carpaccio di manzo cotto

Prepara i funghi. Elimina la radice di 250 g di champignon, sciacquali sotto un getto di acqua fredda corrente, asciugali e tagliali a fettine. Intanto, metti a bagno 30 g di porcini secchi in acqua tiepida per circa 20 minuti, poi sciacquali, sgocciolali e strizzali. Tieni da parte l’acqua di ammollo e filtrala. Rosola in una padella 1 scalogno tritato, aggiungi i funghi e cuoci per 15 minuti, unendo, di tanto in tanto, poca acqua di ammollo, poi tritali. Regola di sale e pepe, spegni e lascia raffreddare.

Forma il rotolo. Spennella con poco olio extravergine d’oliva un foglio di carta da forno e stendici sopra 300 g di fettine di carpaccio di manzo, sorvrapponendole leggermente, in modo da ottenere un rettangolo di circa 30X20 cm. Copri con 150 g di fettine di prosciutto crudo dolce (meglio non troppo magro), distribuisci sopra i funghi cotti e 150 g di grana padano (meglio poco stagionato) tagliato a lamelle sottili. Arrotola strettamente la carne sul ripieno, aiutandoti con il foglio di carta da forno. Avvolgi il rotolo con un foglio di pellicola, chiudi a caramella e metti a riposare in freezer per 1 ora.

Fissa e cuoci la carne. Estrai il rotolo di carpaccio farcito dal freezer, elimina pellicola e carta da forno, poi taglialo a rondelle di circa 2-3 cm di spessore. Fissa le rondelle, infilzandole con 2 stecchini disposti in senso perpendicolare. Scalda una larga padella con un filo di olio extravergine d’oliva e scotta le rondelle 1-2 minuti per parte.

Impiatta e porta in tavola. Suddividi nei piatti 300 g di insalatine miste aromatiche, tipo misticanza, e disponici sopra le rondelle. Metti in un vasetto con il tappo a vite 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino di aceto balsamico, sale e pepe, chiudi e scuoti, irrora il carpaccio di manzo cotto e servi.