Beccacce in salmì

Preparazione

ingredienti
2 beccacce
6 fette di prosciutto crudo un po’ grasso
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 dl di vino bianco secco
1 dl di Marsala secco
4 fegatini di pollo
4 filetti di acciuga sottolio
20 g di capperi
4 fette di pancarré
sale e pepe
vini consigliati
Matera Primitivo (rosso)
Bolgheri Rosso

Preparate le beccacce alla cottura, sventrandole e tenendo da parte le interiora. Eliminate anche la testa con il becco, poi bardate il petto dei volatili con il prosciutto crudo e fissatelo con 2 giri di refe da cucina.
Fate scaldare 3 cucchiai di olio in una padella, adagiatevi le beccacce e fatele colorire da tutte le parti. Sfumatele con un poco di vino bianco, alternato con parte del Marsala. Cuocetele per circa 30 minuti, unendo quando occorre ancora un poco di vino. Salatele e pepatele.
Tritate finemente i fegatini e le interiora delle beccacce e, a parte, le acciughe con i capperi. Mettete il trito in una padellina
con l’olio rimasto e fatelo rosolare piano. Salatelo, pepatelo e spruzzatelo con il vino e il Marsala avanzati, cuocendo per una decina di minuti.
Tostate il pane nel forno o nel tostapane e tagliatelo a triangoli che spalmerete con il composto di interiora. Trasferite le beccacce cotte sul piatto da portata caldo e circondatele con i crostini preparati.