Battuta a coltello e carpaccio di fassona piemontese

Il carpaccio di carne è un piatto da vero chef: impossibile resistergli. Molto importante che la carne sia freschissima e di ottima qualità, sono i due elementi che determineranno la buona riuscita del piatto. Per creare queste tartare, usate quattro coppapasta, ossia quei piccoli cilindri di metallo senza fondo: daranno alla carne la tradizionale e perfetta forma.

Preparazione

1) Tagliate a coltello 320 g di polpa scelta di fassona prima a julienne seguendo la nervatura della carne, poi in senso ortogonale, fino a ottenere cubetti di 1/2 cm di lato.

2) Componete la battuta nei coppapasta, poggiateli sul piatto e sfilateli lentamente.

3) Affiancate tre fettine di 320 g di magatello di fassona per ciascun piatto e aggiungete a mucchietti 1 mazzetto di erba cipollina tritata, 100 g di capperi piccoli di Pantelleria e 100 g di senape antica di Digione.