Baccalà con cardi gobbi

Preparazione

500 g di baccalà già bagnato
300 g di cardi gobbi (200 g già lessati)
un limone
2 cucchiai di farina bianca
200 g di farina per polenta
50 g di pinoli pangrattato
uno spicchio d’aglio
200 g di pomodorini
vino bianco
aceto di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

1 Pulite i cardi, eliminando le costole più dure, private dei filamenti le rimanenti e tagliatele a tronchetti lunghi circa 10 cm, immergendoli man mano in acqua acidulata con il succo del limone. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela, versate la farina bianca mescolando con una frusta, tuffate i cardi e cuoceteli per un’ora e mezzo. L’aggiunta della farina serve a non far scurire i cardi durante la cottura.
2 Preparate la polenta. Portate a ebollizione 7,5-8 dl di acqua nel tradizionale paiolo di rame o in una pentola d’acciaio con fondo pesante, piuttosto capace; salatela, versate la farina a pioggia e mescolate con cura per evitare la formazione di grumi. Proseguite la cottura a fuoco basso per 40 minuti circa, mescolando senza interruzione. Spegnete il fuoco quando è pronta e tenete in caldo.
3 Lavate il baccalà, asciugatelo, tagliatelo a pezzi regolari (4-6 cm), eliminate le eventuali spine rimaste (vedi riquadro i miei
trucchi a pag. 50) e passateli nel pangrattato, cercando di coprirli interamente. Cuoceteli su entrambi i lati in una padella con un filo d’olio caldo, finché saranno dorati. Spruzzateli con vino e aceto e fate evaporare. Togliete il baccalà dal fuoco e lasciatelo raffreddare.
4 Scaldate 3-4 cucchiai d’olio in una padella, unite lo spicchio d’aglio intero sbucciato (che poi toglierete) e fatelo dorare; aggiungete i pomodorini tagliati a metà, lasciateli saltare nel soffritto per qualche minuto, quindi unite anche i cardi. Regolate di sale, profumate con una macinata abbondante di pepe e fate cuocere tutto insieme per 4-5 minuti.
5 Tostate i pinoli in un padellino antiaderente a calore moderato, senza alcun condimento (sono già per loro natura oleosi), avendo cura di scuotere spesso il recipiente per muoverli e favorire una doratura uniforme. La tostatura serve a rendere i pinoli
impermeabili, così resteranno croccanti anche quando verranno bagnati dal fondo di cottura del baccalà.
6 Mettete il baccalà nell’intingolo di pomodorini e fatelo saltare a fuoco medio per qualche istante, scuotendo più volte la
padella. Evitate di mescolare per non rompere i pezzi di pesce e versate un poco d’acqua bollente, se il fondo di cottura dovesse asciugarsi: alla fine deve risultare di media densità. Unite i pinoli e mescolate. Regolate di sale e pepe e servite la preparazione insieme alla polenta.