Arrosto di reale

Preparazione

Per preparare l’arrosto di reale in casseruola

1) Mettete il reale di vitello su un tagliere, arrotolatelo e legatelo con più giri di spago da cucina. Sciogliete in una padella antiaderente 10 g di burro con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale.

2) Infarinate la carne e rosolatela uniformemente a fiamma viva. Trasferitela nella casseruola, bagnatela con il Cognac e lasciate evaporare. Versate 1 mestolo di brodo, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 2 ore. Irroratela all’occorrenza con altro brodo caldo.

3) Scoperchiate la casseruola e proseguite la cottura per altri 30 minuti lasciando restringere il sugo. Trasferite la carne sul tagliere, avvolgetela in un foglio di alluminio e lasciatela riposare 3 minuti, eliminate lo spago e tagliatela a fette.

Per preparare l’arrosto di reale al forno aromatizzato al limone

1) Mettete il reale di vitello su un tagliere, arrotolatelo e legatelo con più giri di spago da cucina. Preparate la marinata mescolando mezzo bicchiere di olio con 1/2 bicchiere di vino, la scorza grattugiata e il succo di un limone, gli aghi di rosmarino, qualche fogliolina di salvia e l’aglio a fettine. Strofinate la carne con un pizzico di sale e di pepe e irroratela con la marinata; copritela e lasciatela marinare al fresco per un’ora, girandola di tanto in tanto.

2) Sgocciolate la carne dalla marinata e rosolatela in una padella antiaderente a fuoco vivo. Trasferitela in una teglia e cuocetela in forno a 200° C per 2 ore circa, bagnandola spesso con il liquido della marinata.

3) Togliete l’arrosto dal forno, avvolgetelo in un foglio di alluminio e fatelo riposare per qualche minuto prima di affettarlo, in questo modo i succhi si ridistribuiranno nelle fibre.

4) Filtra il fondo di cottura attraverso un colino a maglie fitte in un pentolino. Aggiungi 1 cucchiaio di farina e lasciala colorire. Versa il restante 1/2 bicchiere di vino bianco e fallo evaporare; quindi versa 1 bicchiere di brodo caldo e mescola con la frusta, per evitare la formazione di grumi. Quando il fondo di cottura si addenserà, unisci 2 cucchiai di olio extravergine. Filtra ancora, incorpora una noce di burro per dare maggiore cremosità, versalo in una salsiera e servilo con l’arrosto di reale.

Il reale di manzo e vitello è ricavato dai muscoli che coprono le prime 5 vertebre dorsali dell’animale: una carne perfetta per arrosti, bolliti e brasati.