Arrosto con piselli e cipolline

Preparazione

1,2 kg di scamone di manzo
50 g di lardo in un solo pezzo
300 g di pisellini surgelati
250 g di cipolline borettane sbucciate
2 rametti di rosmarino
4 foglie di salvia
una cipolla bionda
mezzo litro di brodo vegetale
farina
4 cucchiai di aceto di mele
30 g di burro
sale

1) Togliete la cotenna al lardo, tagliatelo a fette e poi a bastoncini; tritate gli aghi di un rametto di rosmarino e le foglie di salvia
e passatevi i bastoncini di lardo. Lardellate la carne con l’apposito ago: inserite i bastoncini a distanza regolare, poi legate la
carne con spago da cucina.
2) Sbucciate e tritate la cipolla, sciogliete 20 g di burro in una casseruola, unite la carne e fatela rosolare in modo uniforme.
Bagnatela con l’aceto e, quando è evaporato, unite la cipolla, il rosmarino rimasto, una presa di sale e mezzo litro di brodo
bollente. Coprite e cuocete la carne a fiamma bassa per circa un’ora e 20 minuti.
3) Lessate separatamente i pisellini e le cipolline (i primi per 2-3 minuti e le seconde per 10) in acqua bollente salata, scolateli e
teneteli in caldo; eliminate il rosmarino, levate la carne dal fondo di cottura e avvolgetela in un foglio di carta d’alluminio.
Lavorate il burro rimasto con un cucchiaio di farina, aggiungetelo al fondo di cottura e cuocete la salsa per 2-3 minuti finché
inizia ad addensarsi. Unite i piselli e le cipolline e servite la carne a fette con le verdure.