Arista di maiale alla fiorentina

Preparazione

800 g di lonza di maiale
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di grani di pepe
1 cucchiaino di sale grosso
1 dl di vino bianco
brodo vegetale
olio extravergine di oliva

1 Spella l’aglio. Schiaccia leggermente gli spicchi d’aglio, spellali, dividili a metà e riuniscili in un mortaio con i grani di pepe e il sale grosso. Pesta bene gli ingredienti, proseguendo con una serie di movimenti rotatori, fino a ottenere un purè omogeneo.
2 Incidi la carne. Con un coltellino affilato, preferibilmente uno spelucchino, pratica numerose incisioni nello spessore della carne, penetrando per circa 2 cm, e distribuendole in modo uniforme su tutti i lati.
3 Cuoci l’arista. Aiutandoti con la punta di un cucchiaino, riempi ogni incisione con un po’ di pesto d’aglio e inserisci in ciascuna qualche fogliolina di rosmarino. Trasferisci la carne in una teglia da forno, irrorala con un filo di olio, coprila con un foglio di alluminio e cuocila in forno già caldo a 180°C per 1 ora e 30 minuti, girandola a metà cottura e aggiungendo dopo mezz’ora il vino; in seguito, se il fondo dovesse seccarsi, unisci 1 mestolino di brodo. Alza la temperatura a 220°C, elimina l’alluminio e cuoci per altri 30 minuti.