Acciughe sotto pesto

Preparazione

preparazione
30 minuti + 3 ore di riposo del piatto finale
ingredienti
150 g di acciughe sotto sale
25 foglie di basilico
2 spicchi d’aglio
10 g di pinoli
2 cucchiai di pecorino grattugiato
1,5 dl di olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di rucola selvatica
1 dl circa di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
vini consigliati
Riviera Ligure di Ponente Pigato (bianco)
Bianco Pitigliano (bianco)

Per preparare il pesto mettete insieme nel mortaio il basilico con 1 spicchio d’aglio pelato, i pinoli e 2-3 granelli di sale grosso, quindi schiacciate gli ingredienti con il pestello con un movimento rotatorio, fino a ottenere quasi
una crema.
Aggiungete il pecorino e continuate a lavorarlo, rendendo il tutto omogeneo. Continuando a lavorare il vostro pesto, incorporate a filo l’olio. Trasferite in una ciotola e incorporate l’olio tenendone da parte 2 cucchiai.
Sciacquate bene le acciughe, passandole più volte sotto il getto d’acqua in modo da eliminare del tutto il sale; apritele a libro e diliscatele, poi sciacquatele di nuovo e stendete i filetti su un foglio di carta assorbente da cucina per asciugarli. Lavate e asciugate la rucola.
Disponete su un piatto uno strato di filetti di acciuga, cospargete con 1 cucchiaio di pesto, qualche fettina del rimanente aglio e qualche fogliolina di rucola spezzettata. Formate un altro strato di acciughe, poi uno di condimento e così via fino a ultimare gli ingredienti. Terminate con il condimento e coprite a filo con l’olio rimanente.
Sigillate il recipiente con della pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Servite con crostini di pane tostato caldi e una spolverata di pepe.