5 piatti della tradizione ciociara

1/6 – Introduzione

La Ciociaria è quello spazio geografico che si trova nel Lazio meridionale e che occupa i territori della provincia di Frosinone, anche se deve essere parzialmente estesa anche alle zone di stanziamento legate alle popolazioni ausoniche, volsche, sannite ed erniche. Questa zona, come tutte le altre d’Italia, possiede solide e antiche tradizioni, che vanno dalle manifestazioni in costume alle rappresentazioni religiose, dalla musica popolare alla cucina. Proprio su questo ultimo aspetto vogliamo soffermarci, oggi. La cucina tradizionale ciociara è espressione della cultura contadina locale. È basata principalmente sulle risorse agricole del territorio, nel quale si coltivano cereali, ortaggi, vigne e ulivi. Nonostante sia ricca di preparazioni tipiche, le ricette possono cambiare da zona in zona. Simile per alcuni tratti alla cucina povera romana, da cui prende l’uso del quinto quarto, la cucina ciociara si è impreziosita di preparazioni introdotte dalle varie dominazioni: francese, araba e greco-campano-spagnola. Di seguito, vi parliamo dei 5 piatti più caratteristici della tradizione ciociara. Buona lettura!

2/6 – Minestrone con pane sotto

Questo piatto è di umili origini ma ugualmente buono. Esso prevede l’uso di verdure, pane e carne. Per quanto riguarda le verdure, si possono usare quelle che più ci piacciono, magari del nostro orto, come bieta, cime e foglie di rape, broccoletti, cavolfiore, verza, cavolo cappuccio, scarola, oltre a patate e legumi. Il pane deve essere raffermo, in modo da evitare anche inutili sprechi buttandolo nella pattumiera. La carne sarà di maiale, come costine, pancetta e cotechino. Il tutto verrà cotto a lungo, adagiato sul pane abbrustolito e condito con peperoncino e olio EVO.

3/6 – Maltagliati con asparagi e pancetta

I maltagliati con asparagi e pancetta sono un primo piatto tipicamente ciociaro, molto gustoso e profumato, e preparato specialmente durante il periodo primaverile e pasquale, quando le campagne incontaminate si riempiono di asparagi selvatici. La pasta sarà rigorosamente fatta a mano e impastata con acqua e farina integrale locale. Il sugo sarà cotto con olio EVO e aglio, profumato con basilico e insaporito con pepe nero.

4/6 – Polenta pasticciata alla ciociara

Anche la Ciociaria ha il proprio modo di cucinare la polenta. Si tratta di una preparazione molto condita e consistente, da servire come piatto unico, meglio se nel periodo invernale. Oltre alla classica farina di mais prevista dalla ricetta, per questo piatto ci sarà bisogno di sugo di girello di manzo, funghi secchi, salsiccia, mozzarella di bufala, burro, formaggio parmigiano e formaggio pecorino grattugiati. Gli ingredienti vanno uniti in una teglia e cotti in forno come delle classiche lasagne.

5/6 – Abbuott

L’abbuott è un secondo piatto di carne a base di agnello e tipico della zona di Roccasecca. Si prepara pulendo la coratella dell’agnello e tagliandola in tanti pezzettini che verranno cotti in un soffritto di cipolla e sedano, al quale andranno aggiunti, a fine cottura, uova sbattute, formaggio parmigiano grattugiato, pepe e prezzemolo. Il composto va versato nella rete d’agnello insieme a della salsiccia di maiale sbriciolata. La reta andrà riavvolta fino a formare degli involtini e cotta lentamente in forno.

6/6 – Ciambelle ciociare al vino

Le ciambelline ciociare al vino sono semplici e veloci da fare, ideali come dolce dopo i pasti, ma anche come snack o come aperitivo, molto apprezzate anche dai più piccoli. Si preparano con vino bianco, olio di mais, olio di semi, zucchero, farina, lievito e vaniglina. Vengono cotte al forno su una teglia imburrata. È possibile anche preparane in grandi quantità, cuocerle e poi conservarle in bustine nel congelatore che andrete a scongelare all’occorrenza.