1/11 – Introduzione

I pancake, frittelle spesse e soffici, sono uno degli alimenti più comuni della cucina americana: consumati tipicamente a colazione, possono essere sia dolci sia salati. Nonostante gli originali siano piuttosto calorici, serve solo qualche piccola modifica per avere un piatto sfizioso, facile da preparare e che non rovini del tutto la dieta.
Qui si elencano 10 segreti per preparare dei pancake perfetti, sebbene si proponga una delle ricette più comuni e con meno alterazioni.

2/11 – Occorrente

Ingredienti per 12 pancakes:
200 gr di farina 00,
2 cucchiaini di lievito,
1/2 cucchiaino di sale,
2 cucchiaini di zucchero,
2 uova,
250 ml di latte,
Q. B. Di burro.

Questa ricetta, di base in quanto mantiene un gusto neutro, può essere cambiata seguendo le proprie necessità; le modifiche più comuni sono la sostituzione del latte intero con quello scremato o vegetale e quella del burro con olio d’oliva o di semi.

3/11 – Le dosi

Uno dei segreti più importanti nella preparazione dei pancake è quello di prestare molta attenzione alle dosi indicate sulla ricetta, soprattutto per quanto riguarda le quantità di lievito, sale e zucchero. Sono proprio questi elementi, infatti, a determinare lo spessore e la sofficità delle frittelle, ossia a far sì che il piatto finale sia un pancake e non una crepe.

4/11 – Le uova

La preparazione delle uova è fondamentale nell’ottenimento di un piatto perfetto; si separano i tuorli, che vanno sbattuti e uniti al latte e forniscono la parte liquida dell’impasto, dagli albumi, che vengono montanti a neve e danno la giusta consistenza e morbidezza ai pancakes.

5/11 – L’impasto

Quando si cucinano dolci (ed i pancake sono considerati tali anche se vengono serviti con un condimento salato, se si tiene conto solo della loro preparazione) è quello di trattare gli ingredienti in modo separato, unendoli solo alla fine.

In questo caso si raccolgono in una terrina di dimensioni medie i componenti liquidi, che vengono sbattuti a frusta, manuale o elettrica, mentre i componenti solidi vengono mescolati in un contenitore diverso ed aggiunti all’impasto in un secondo momento, preferibilmente in modo graduale, senza smettere di girare il composto.
Quando esso assume una consistenza uniforme, si possono finalmente unire gli albumi, avendo cura di mescolare l’impasto lentamente e con movimenti che vadano dal basso all’alto fino ad assorbimento completo.

6/11 – Le variazioni (dolci)

Se si è deciso di preparare pancake dolci, uno dei segreti migliori è modificare l’impasto di base e le variazioni più comuni dipendono dal tipo di piatto che si è scelto.
Per esempio, un metodo efficace per ottenere pancake al cioccolato è quello di aggiungere le scaglie direttamente nel composto, invece di utilizzare un topping a fine cottura.
Un secondo metodo è quello di profumare la base con cannella o vaniglia ed è una scelta valida soprattutto quando si voglia evitare di esagerare in calorie: il piatto sarà già saporito e non avrà bisogno di aggiunte particolari (anche se viene spesso combinato con frutta fresca).

7/11 – Le variazioni (salate)

Una delle modifiche più comuni, in particolare quando al posto di creme spalmabili si vogliano usare formaggi o salumi, è quella di aggiungerli, preferibilmente in cubetti, all’impasto.
Nel caso dei pancake salati, si consiglia di evitare l’aggiunta di olio, soprattutto qualora si scelgano dei formaggi che fondono facilmente, sia per una questione calorica, sia perché questo tipo di formaggi rilascia già da sé alte quantità di grassi in cottura.
Bisogna fare particolare attenzione se si vogliono inserire nell’impasto delle verdure, in quanto la maggior parte di esse va precotta e non può essere bollita, dato che l’acqua assorbita rischia di modificare il composto fino al punto da farlo bruciare in cottura.

8/11 – Le porzioni

La porzione di impasto messa in cottura è importante principalmente per due motivi: il sapore e l’aspetto del prodotto finale.
Per quanto riguarda il sapore, se la quantità di prodotto è eccessiva si rischia che il pancake resti crudo (gli strati esterni richiedono poco tempo per cuocere, circa 1-2 minuti per lato) oppure che bruci; per quanto riguarda l’aspetto, il prodotto tipico americano, cioè quello “perfetto”, ha un determinato diametro, inferiore per esempio a quello della crepe, e uno spessore medio: questo vuol dire che quando si vuole un prodotto che sia il più vicino possibile all’originale, l’impasto usato non deve superare, una volta cotto quelle specifiche dimensioni.

9/11 – La padella

La padella perfetta è semplice da trovare, infatti l’unica cosa che davvero conta è che sia antiaderente: questo permette di minimizzare le quantità di olio necessarie ad evitare sia che l’impasto si attacchi, sia che bruci.
Un secondo consiglio pratico è quello di scegliere una padella piccola (si è già detto che le dimensioni del pancake sono limitate): è più facile da lavare e può aiutare, soprattutto durante i primi tentativi, ad imparare a limitare le dosi usate.
L’idea migliore, anche se non accessibile a tutti, resta quella di usare la padella specifica da crepe, qualora la si abbia a disposizione.

10/11 – La cottura

La cottura dei pancake, dolci o salati, va dagli 8 ai 10 minuti e solo in casi particolari richiede fino ai 15.
Dopo aver steso uno strato sottile di olio ed averlo fatto intiepidire, aggiunto il composto, si lascia cuocere a molto lento per 2-3 minuti ogni faccia, girandolo con l’aiuto di una spatola un paio di volte.
Poiché la cottura dipende da vari fattori già elencati, il modo migliore per determinare se il prodotto sia pronto, almeno se si è ai primi tentativi, è bucare il centro con uno stuzzicadenti, così da accertarsi che il composto non sia rimasto crudo.

11/11 – La decorazione

La decorazione classica dei pancake dolci è fatta con sciroppo d’acero e frutta fresca, sebbene esistano ormai infinite varianti basate per lo più sui vari toppings (cioccolato, frutti vari e simili), e spesso accompagnata con panna montata o yogurt.
Quelli salati sono solitamente lasciati “al naturale”, quando un condimento sia stato aggiunto all’impasto, soprattutto se consumati a colazione; se invece si vuole usarli per un pranzo diverso o in un’occasione speciale, la soluzione migliore è servirli con della verdura.