1/11 – Introduzione

Tutti sappiamo fate un puré di patate: contorno facile, veloce ed economico, che piace a grandi e piccini. Ma quanti possono dire onestamente di farlo perfetto? Acquoso, non abbastanza soffice, pieno di grumi o semplicemente insipido: a ben vedere potremmo sempre trovargli dei difetti. Se volete scoprire le dieci regole per fare un purè perfetto, senza peccare di presunzione, proseguite nella lettura: apprenderete a padroneggiare i piccoli trucchi che vi permetteranno di portare in tavola un contorno che lascerá tutti deliziati.

2/11 – Scegliere le patate giuste

Non tutti i tuberi sono uguali, specie per quanto riguarda il puré. A grandi linee possiamo individuare 3 categorie di patate: a pasta bianca (ricche di amido), a pasta gialla e novelle o per tutti gli usi. Per ottenere un puré cremoso dovete impiegare quelle bianche, dalla consistenza farinosa, con polpa compatta. Date la preferenza a quelle Nicola o Yukon Gold, per la loro testura burrosa ed il colore dorato, ma anche le Russet Burbank, Majestic o Kennebec vanno benone.

3/11 – Tagliare le patate in pezzi della stessa misura e forma

Un must nella preparazione del puré perfetto consiste nel dedicare attenzione a tagliare le patate in pezzi il piú possibile uguali. Per evitare i fatidici grumi quando le schiacciate, debbono infatti aver tutte raggiunto lo stesso punto di cottura, altrimenti vi ritroverete con alcune patate stracotte ed altre dure: sbagliato! Impegnatevi ad affettarle tutte uguali, aiutandovi con un coltello dalla lama ben affilata.

4/11 – Aggiungere sapori e spezie

Arricchite il puré con aromi ed erbe aromatiche che ne esaltino il sapore. Timo, salvia, noce moscata, pepe ed erba cipollina, a seconda della stagione, renderanno il vostro puré unico. Ricordate peró di aggiungerli in pentola, insieme al latte, di modo che quest’ultimo ne assorba i sapori, prima di essere incorporato alle patate.

5/11 – Incorporare il burro

Il burro va incorporato freddo di frigorifero, montando l’impasto con una frusta. Attenzione: per evitare che la materia grassa del burro si separi, rendendo il puré liquido, dovete procedere quando il composto è molto caldo, preferibilmente a bagnomaria.

6/11 – Fare asciugare le patate in pentola

Mettete in pentola le patate a pezzi e ricopritele con acqua fredda salata, portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciatele sobbollire dolcemente 20-25 minuti, fino a che saranno ben cotte anche internamente. Uno dei segreti che vi garantiranno un puré sempre soffice consiste nello scolare le patate e rimetterle nella pentola, senza coperchio, dopo averle bollite. Cuocetele giusto ancora un paio di minuti, a fiamma medio-bassa, scuotendo la pentola fino a che l’umiditá in eccesso, che è ancora presente nelle patate, non sia evaporata completamente. Quello è il liquido che non volete, perché è il responsabile di un puré acquoso.

7/11 – Mai aggiungere liquido freddo

Il latte o crema che aggiungete alle patate deve essere bollente. Ció gli consente di assorbirle meglio e prima, riducendo i tempi di lavorazione. Eccedere nel mescolare l’impasto infatti è sbagliato: il puré perderebbe in spumositá perché l’amido contenuto nelle patate verrebbe rimesso in circolo.

8/11 – Salare l’acqua di cottura delle patate

Salate l’acqua in cui cuocete le patate, proprio come fareste con la pasta. Una volta schiacciate, assaggiate le patate ed aggiungete sale fino a che saranno di vostro gradimento. Non lesinate sul sale: tutto il burro del mondo non potrá mai compensare il sapore sciapo di una patata insipida.

9/11 – Usare uno schiacciapatate

Bando al frullatore e al robot da cucina per schiacciare le patate. Sottoporle ad una lavorazione eccessivamente aggressiva significa ottenere un puré colloso: le patate sono fatte di amido e quest’ultimo non apprezza essere processato troppo a lungo. Usate esclusivamente l’apposito schiacciapatate o una forchetta.

10/11 – Dare al puré un tocco finale personalizzato

Il puré di patate, specie se preparato coi sacri crismi, è ottimo da solo, ma ancora meglio se servito con una guarnizione: un ricciolo di burro, una croccante manciata di scalogno affettato molto sottile e soffritto, un pizzico di erba cipollina, una generosa grattugiata di formaggio come topping gli regaleranno il tocco finale. Mi raccomando peró: creme, salse e sughetti sempre da parte.

11/11 – Preparare il puré solo quando é il momento di portare in tavola

Il puré di patate è molto sensibile alle tempistiche, da il meglio di sé quando è appena fatto ed il peggio quando viene riscaldato. Se proprio volete portarvi avanti col lavoro, per prepararlo al momento senza impazzire col resto delle pietanze che dovete cucinare, pelate e tagliate le patate anche un giorno prima e riponetele in frigo in una ciotola, ricoperte d’acqua.