10 consigli per un bollito perfetto

1/11 – Introduzione

Il bollito di carne è una pietanza dal sapore e dal profumo unico, uno di quei piatti che in inverno riscaldano il cuore.
Spesso viene confuso col lesso, ma in realtá si tratta di 2 pietanze differenti. Nel bollito la carne deve essere succosa e saporita, non semplicemente lessa e fibrosa.
La preparazione in realtá è piuttosto semplice, ma per la riuscita è fondamentale avere qualche dritta.
Il bollito è un classico della cucina italiana e non puó mancare al tuo ricettario. Eccoti allora ben 10 consigli per un bollito perfetto.

2/11 – La scelta della carne

Il bollito puó essere solo di manzo o misto. Va da sé che quello di manzo è fatto con soli tagli di manzo, mentre quello misto è fatto con tagli di animali differenti: dal manzo al cappone alla gallina al pollo al maiale.
Consiglio fondamentale: acquista i tagli di carne da un macellaio di fiducia, che sicuramente saprá consigliarti al meglio, anche per le quantitá.
Sia che tu preferisca prepararlo solo di manzo, sia che preferisca farlo misto, la tradizione prevede che siano ben 7 i tagli di carne da servire per un vero bollito.
Quando parliamo di manzo non si intende solo muscolo, bensí anche lingua, guancia, costolette, midollo, spalla, petto, scamone. Insomma il bollito deve essere fatto di vari tagli, anche grassi, che danno sapore e consistenza alla pietanza.
Quando parliamo di bollito misto si intende: testina di maiale, cotechino, lingua. Un carrello completo deve includere un’ampia gamma di tagli.
Qualcuno preferisce usare il pollo al posto della gallina. Che siano solo cosce o anche ali, l’importante è che siano allevati a terra e con mangini naturali, altrimenti durante la cottura il pollo si scoglie letteralmente nel brodo.

3/11 – La preparazione della carne

Arrivata a casa, resisti alla tentazione di sgrassare la carne. Tendini, cartilagini, cotenne sono tutti elementi che concorrono alla riuscita di un buon bollito doc. Tieni presente che tessuto connettivo e grassi, ossa e parti callose servono a dare sapore al brodo e a rendere la carne succosa e morbida. Limitati a sciacquare i tagli sotto il getto di acqua corrente fresca e rispetta i tempi di cottura di ciascun taglio.

4/11 – La pentola

Valuta attentamente la quantitá di carne e brodo che stai per preparare. La pentola dove cuocere il tuo bollito deve essere alta e capiente, in modo da consentirti di ricoprire tutta la carne con acqua ed odori. Tieni presente anche che in seguito dovrai anche aggiungere le patate.
Di preferenza scegli una pentola in acciaio e provvista di un bel fondo spesso, che mantenga il calore, consentendoti cosí di risparmiare sul gas.

5/11 – L’acqua

L’acqua in cui immergerai i pezzi di carne per fare il tuo bollito deve essere bella calda. Il bollito non si cuoce in acqua fredda come il lesso.
È determinante che abbia raggiunto il punto di ebollizione prima di tuffarci la carne. Cosí facendo consentirai alla carne di cedere subito all’acqua tutti i suoi elementi nutrizionali ed i suoi sapori e la renderai morbida e succosa. Devi scottarla, per sigillare i tessuti e quindi mantenere al suo interno i succhi ed il sapore.

6/11 – Il bollore

Una volta inserita la carne nella pentola, tieni alto il fuoco fino a quando l’acqua riprenderá a bollire. A questo punto puoi coprire la pentola col coperchio, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire a fuoco dolce il tuo bollito.
La differenza fra bollire e sobbollire si nota nelle bollicine: se si concentrano solo ai bordi esterni della pentola, allora stai facendo correttamente sobbollire il tuo bollito. Se invece l’acqua ribolle vivace su tutta la superficie, stai facendo bollire la carne, cosa da evitare. Abbassa ulteriormente la fiamma e solleva leggermente il coperchio fino a ridurre il bollore.

7/11 – Gli odori

L’acqua di cottura del bollito deve contenere i classici aromi del brodo, cioè sedano, carota e cipolla. Non dimenticare di steccarla: ovvero di infilare 4 chiodi di garofano nella cipolla.
Vietato fare il brodo col dado.
Non possono poi mancare gli odori: in un sacchettino di garza o cotone inserisci foglie di alloro, salvia, pepe in grani, timo. A termine cottura provvederai ad eliminare il sacchettino, lasciando il brodo limpido.

8/11 – La cottura

Il bollito deve cuocere in totale per circa 4 ore. Non di meno, mi raccomando. Ogni taglio e tipologia di carne ha propri tempi di cottura. Ad esempio cotechino e cappello del prete necessitano di 4 ore di cottura, il cappone invece solo 2 ore. Non dimenticarti di chiedere al tuo macellaio e tieni a portata di mano un timer.

9/11 – La schiuma

Durante la cottura noterai che pian piano, soprattutto durante la prima ora, vengono a galla impuritá schiumose rilasciate dalla carne. Dovrai ricordarti, di tanto in tanto, di provvedere ad eliminare questa schiuma che affiora in superficie. Con la schiumarola apposita preleva le impuritá, buttale via e controlla sempre che il livello dell’acqua sia sufficiente a ricoprire bene la carne che sobbolle. Ricorda che il brodo non deve mai essere opaco.

10/11 – Le patate

Lava, sbuccia ed affetta grossolanamente le patate. Quando manca circa 1 ora al termine della cottura, tuffale nella pentola con la carne. Debbono essere cotte, facili da infilzare con i rebbi della forchetta ma non sfaldarsi. Appena pronte prelevale dal brodo, adagiale su un piatto da contorno, irrorale con un filo d’olio, un pizzico di sale, prezzemolo tritato e tienile in caldo.

11/11 – Le salse

Un bollito da manuale si serve con le salse, dette anche bagnetti. Non possono mancare quella verde al prezzemolo, la maionese, la tartara, il cren o salsa al rafano e la mostarda. Ogni regione ha i propri must. Se non hai tempo di prepararle, chiedi al tuo macellaio di fiducia, sicuramente ti saprá indirizzare verso gastronomie di fiducia. In ogni caso, mai servire il bollito senza i suoi bagnetti, preferibilmente almeno 7.