Rotolo di spinaci all’emiliana

Preparazione

300 g di farina
3 uova
un kg di spinaci freschi
una cipollina
400 g di ricotta fresca
100 g di burro
80 g di parmigiano raggiano grattugiato
un ciuffo di salvia
2 cucchiai di olio
noce moscata
sale
pepe

1 Lessate gli spinaci, scolateli, strizzateli e tritateli; fate soffriggere in un
tegame la cipollina tritata con 20 g di burro e l’olio, unite gli spinaci e fateli insaporire, poi raccoglieteli in una
terrina con la ricotta e 2 cucchiai di parmigiano, condite con sale, pepe e noce moscata e mescolate bene.
2 Impastate
la farina con le uova e un pizzico di sale, lavorate la pasta fino a quando è liscia e compatta e lasciatela riposare
coperta per 15-20 minuti. Stendetela allo spessore di circa 2 mm, ricavatene un rettangolo largo 20-25 cm, poi
stendetevi sopra il ripieno con la spatola.
3 Stendendo il ripieno mantenete libero un bordo di pasta di circa un cm,
poi arrotolate la sfoglia dal lato più corto facendo dei giri piuttosto stretti senza però premere troppo. Alla fine
tagliate via una fettina dalle due estremità in modo da eliminare la parte più irregolare del rotolo.
4 Appoggiate il
rotolo su un telo bianco più lungo di una decina di centimetri e avvolgetevelo ben stretto. Con lo spago da cucina
legate le due estremità “a caramella”, quindi praticate sul rotolo 5-6 legature equidistanti in modo che il telo resti
ben aderente anche durante la cottura.
5 Portate a ebollizione nella pesciera abbondante acqua salata, immergetevi il
rotolo e lasciatelo sobbollire per 35-40 minuti. Durante la cottura controllate che sia sempre immerso nell’acqua,
eventualmente aggiungetene dell’altra bollente. Alla fine estraete il cestello e scolate bene il rotolo.
6 Svolgete il
rotolo, appoggiatelo su un tagliere e tagliatelo a fettine dello spessore di circa un cm, sistematele, leggermente
accavallate, su un piatto da portata. Fate fondere il rimanente burro a cui avrete unito la salvia, irrorate le fette e
cospargete con il resto del parmigiano.