Ingredienti
Quando le giornate si accorciano e al mercato compaiono i primi cespi di radicchio rosso di Treviso, è il momento perfetto per portare in tavola un piatto caldo, profumato e conviviale. Il tortino di patate e radicchio è una di quelle ricette che mettono d’accordo tutti: strati morbidi di patate, il gusto leggermente amarognolo del radicchio stufato con lo scalogno e il Montasio che, in forno, si scioglie e crea una crosticina dorata irresistibile.
È un piatto che nasce dalla tradizione del Nord-Est – il radicchio trevigiano e il Montasio, formaggio DOP prodotto tra Friuli Venezia Giulia e Veneto, sono vicini di casa anche a tavola – ma si adatta benissimo alla cucina di tutti i giorni. Si prepara con pochi ingredienti, si può organizzare in anticipo e funziona sia come secondo piatto senza carne sia come piatto unico, magari accompagnato da un’insalata fresca. Ideale per una cena in famiglia durante la settimana, ma anche abbastanza elegante da servire agli ospiti, tagliato a spicchi direttamente dallo stampo.
Prima di iniziare
Scegli patate a pasta gialla, che tengono bene la forma dopo la sbollentatura e diventano cremose in forno. Per il radicchio, a inizio stagione (da settembre) troverai il Treviso precoce, dalle foglie più compatte; da novembre arriva il tardivo, più croccante e dal gusto più delicato: vanno bene entrambi. Il Montasio fresco fonde in modo più morbido e filante, quello mezzano dà un sapore più deciso. Accendi il forno a 180 °C in modalità statica mentre prepari le verdure, così sarà pronto al momento giusto.
Procedimento passo-passo
1. Prepara il radicchio
Elimina la parte più dura della radice, stacca le foglie del radicchio e lavale bene sotto l’acqua corrente. Asciugale con cura (una centrifuga per insalata ti farà risparmiare tempo) e tagliale a pezzi di circa 2-3 cm.
Spella gli scalogni, tritali finemente e falli soffriggere in una padella ampia con 3 cucchiai di olio per circa 5 minuti, a fiamma medio-bassa, finché diventano morbidi e trasparenti senza scurirsi. Aggiungi il radicchio, regola di sale e pepe, mescola bene, poi copri e lascia stufare a fiamma dolce per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Il segreto: se a fine cottura nella padella è rimasto molto liquido, togli il coperchio e lascialo evaporare per un paio di minuti a fiamma vivace. Un radicchio ben asciutto evita che il tortino risulti acquoso.
2. Sbollenta le patate
Nel frattempo sbuccia le patate e tagliale a fettine di circa mezzo centimetro di spessore, il più possibile regolari perché cuociano in modo uniforme. Tuffale in abbondante acqua bollente salata e cuocile per 5 minuti: devono ammorbidirsi ma restare integre. Scolale delicatamente e lasciale intiepidire stese su un canovaccio pulito.
3. Componi il tortino
Ungi con poco olio uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro, oppure foderalo con un foglio di carta forno bagnato e strizzato, che aderisce meglio alle pareti. Taglia il Montasio a lamelle sottili.
Disponi sul fondo metà delle patate, sovrapponendo leggermente le fette come le tegole di un tetto. Distribuisci sopra metà del radicchio e un terzo del Montasio. Ripeti con le patate rimaste, il resto del radicchio e un altro terzo di formaggio, quindi termina con il Montasio rimasto su tutta la superficie.
4. Cuoci e servi
Inforna nel forno già caldo a 180 °C per 25-30 minuti, finché la superficie sarà ben dorata e il formaggio fuso e leggermente gratinato. Se vuoi una crosticina più croccante, accendi il grill negli ultimi 2-3 minuti, tenendo d’occhio la cottura.
Sforna e lascia riposare il tortino per 10 minuti prima di aprire la cerniera: in questo modo gli strati si assestano e le fette si tagliano in modo netto.
Consigli e varianti
Puoi stufare il radicchio e sbollentare le patate la sera prima, conservandoli separatamente in frigorifero. Il giorno dopo ti basterà comporre il tortino e infornarlo: la cena è pronta in poco più di mezz’ora. Se in famiglia qualcuno trova il radicchio troppo amarognolo, lascia le foglie tagliate in ammollo in acqua fredda per 15-20 minuti prima di cuocerle, oppure aggiungi un cucchiaino di miele o un filo di aceto balsamico durante la stufatura.
Le varianti più golose del tortino sono:
- Con speck o pancetta: aggiungi 80 g di speck a listarelle nel soffritto con lo scalogno, per una versione più saporita.
- Con noci: una manciata di gherigli tritati grossolanamente tra gli strati regala croccantezza e si sposa benissimo con il radicchio.
- Altri formaggi: al posto del Montasio puoi usare Asiago, fontina o, per un gusto più intenso, un gorgonzola dolce a cubetti.
- Gratinatura extra: spolvera la superficie con 2 cucchiai di pangrattato e Parmigiano Reggiano grattugiato prima di infornare.
- Monoporzioni: prepara il tortino in pirottini o cocottine da 10-12 cm, riducendo la cottura a circa 20 minuti. Perfetti per un antipasto o una cena con ospiti.
Conservazione
Una volta raffreddato, il tortino si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico o coperto con pellicola, per 2 giorni. Per riscaldarlo, mettilo in forno a 160 °C per 10-15 minuti: tornerà morbido e il formaggio di nuovo filante. Il microonde va bene per una porzione veloce, ma la crosticina perderà croccantezza.
Si sconsiglia il congelamento del tortino cotto, perché le patate tendono a diventare acquose e farinose una volta scongelate. Puoi invece congelare il radicchio stufato, da usare in seguito anche per condire pasta o risotti.