1/8 – Introduzione

Parliamo sicuramente di un classico della cucina italiana, un primo piatto molto gustoso e molto ricco dal punto di vista nutrizionale. Allo stesso tempo però è un piatto che non invecchia mai, che dà la possibilità di giocare con la propria fantasia per creare sempre soluzioni nuove. I tortellini burro e salvia possono infatti comparire sui vostri piatti in molti colori diversi, a seconda delle aggiunte che possono essere fatte alla pasta, e nascondendo cuori dai mille sapori, variando il ripieno.
In questa guida vediamo come realizzare il piatto classico: tortelloni ripieni di ricotta e spinaci e conditi con burro e salvia.

2/8 Occorrente

  • farina 0
  • uova
  • noce moscata e sale
  • ricotta di mucca
  • spinaci cotti
  • burro
  • salvia

3/8 – Impasto per la pasta fresca

La pasta all’uovo si realizza sempre mantenendo la proposizione di un uovo per 100gr di farina. Per i tortelloni considerate che con 100gr è possibile realizzare due porzioni. Versiamo la farina 0 su un ripiano (se volete una sfoglia un po’ più rugosa mescolate anche della semola di grano duro) realizzate la cosiddetta “fontana” dove andare a versare le uova, un pizzico di sale e se volete un impasto più morbido anche un po’ d’acqua. Aiutandovi con una forchetta iniziate a sbattere le uova andando a prendere piano piano la farina dai bordi per miscelarla con la parte liquida. State attenti a non far uscire la parte liquida dalla fontana, altrimenti si spargerà per tutto il piano di lavoro!!! Quando avrete raggiunto una consistenza semisolida iniziate ad impastare con le mani fino al completo assorbimento dei liquidi; formate una palla e fatela riposare per almeno un’ora rivestendola con della pellicola.

4/8 – Realizzazione del ripieno

Per il ripieno non so darvi delle quantità precise, seguite un po’ il vostro gusto e le vostre sensazioni! In una ciotola mescolate gli spinaci cotti, la ricotta, sale e noce moscata. Mescolate bene e con forza fino a quando tutto non si sarà amalgamato, cercando di creare una certa proporzione fra la verdura e il formaggio.

5/8 – Realizzazione delle forme

Stendete la pasta aiutandovi con una macchina apposta o con un matterello (molto più faticoso ma la pasta risulterà rugosa essendo il matterello ruvido; i rulli delle macchinette invece sono perfettamente lisci). Realizzate poi dei quadrati di circa 6cm di lato e al centro dei quali andrete poi a posizionare una pallina di impasto, aiutandovi con due cucchiaini. Ripiegate dunque i quadrati lungo la diagonale andando a formare dei triangoli, premete bene sui lati senza interessare il ripieno e unite fra di loro gli spigoli del lato più lungo del triangolo. Piegando infine l’altro spigolo otterrete così i cappellacci, dalla forma, appunto, di cappello!

6/8 – Condimento

b”>Per il condimento non dovete fare altro che sciogliere del burro con molta cura e lentezza, a fiamma molto bassa per evitare che bruci: basta che sia sciolto, non deve cuocere!!! Potete utilizzare anche la tecnica del bagno maria. Unite, se volete, del pepe e ovviamente le foglie di salvia lavate, asciugate, e tagliate a pezzetti.

7/8 – Cottura

Prendete una pentola bassa e molto larga, dove andrete quasi ad adagiare la pasta ripiena cercando di non sovrapporre fra di loro i cappellacci. Una volta cotti utilizzerete un apposito scolapasta per “pescarli” dalla pentola e trasferirli nella pirofila per il condimento. La fase di condimento è molto delicata: non sarà possibile infatti mescolare i cappellacci come si fa con gli spaghetti o le penne, ma il condimento andrà versato a poco a poco mano mano che scoliamo la pasta. Dopo aver versato un po’ di condimento nella pirofila, ci andremo a disporre un primo strato di cappellacci sopra i quali verseremo altro condimento ed una spolverata di parmigiano, e così via. Servite ovviamente caldi!

8/8 Consigli

  • mentre la lavorate, non fate seccare troppo la pasta: prendetene un pezzetto alla volta e mantenete coperto il resto
  • utilizzate uno scolapasta adeguato, di quelli a “cestello” con un manico lungo