Timballo di riso venere con scampi e gamberi

Preparazione

Lessate 250 gr di riso Venere in acqua salata, con 1 bastoncino di lemongrass. Sgusciate 8 code di scampi e 8 gamberoni. Conservate i gusci e passateli in padella con 2 cucchiai di olio, 1 costa di sedano, 2 cm di zenzero e 1 bastoncino di lemongrass. Bagnate con 3 dl di spumante, fate ridurre il composto, versate 5 dl d’acqua e cuocete per 15 minuti. Frullate finemente e passate al setaccio. Scaldate 20 gr di burro, tostate 1 cucchiaio di farina, aggiungete la preparazione di gusci di gamberi, addensate mescolando, incorporate 1 dl di panna fresca, cuocete 1 minuto, spegnete il fuoco e insaporite con 2 cucchiai di uova Mujol (caviale di merluzzo). Saltate in padella le code di gamberi e scampi con 3 cucchiai di olio, 6 scalogni a fette, precedentemente scottati in acqua e aceto. Spruzzate con 1/2 bicchiere di spumante e lasciatelo sfumare. Rivestite di carta da forno uno stampo da timballo, sistemate sul fondo un po’ di riso, distribuite le code con gli scalogni, ricoprite con il riso rimasto. Infornate a 180 gradi per 15 minuti. Servite con la salsa e il resto del caviale di merluzzo.