Stracotto alessandrino

Preparazione

800 g di reale di vitello
30 g di burro
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
un cucchiaio di senape
4 acciughe sotto sale
1 foglia d’alloro
2 bacche di ginepro
4 cucchiai di aceto bianco
5 dl di brodo
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe

1 Rosola la carne.
Lega il reale di vitello con qualche giro di spago, per tenerlo in forma. Scalda l’olio con il burro nella casseruola. Rosola la carne a fiamma viva, girandola da ogni parte, finché sarà dorata. Nel frattempo, sbuccia la cipolla, raschia e spunta la carota e priva il sedano di base, foglie e fili. Affetta le verdure a rondelle, uniscile alla carne, abbassa il fuoco e lascia appassire dolcemente nel fondo di cottura.
2 Aromatizza lo stracotto.
Dissala le acciughe lavandole sotto il getto di acqua fredda e, lavorando sopra un colino, aprile a libro ed elimina eventuali residui di interiora e la lisca centrale. Chiudi le bacche di ginepro in un pezzetto di carta da forno e frantumale leggermente con il batticarne. Spennella la carne con la senape, usando una spatola o il dorso di un cucchiaio. Distribuisci sopra le acciughe sminuzzate. Aggiungi la foglia d’alloro e le bacche di ginepro pestate. Sala, pepa, versa l’aceto e fallo evaporare a fuoco vivo. Bagna con un po’ di brodo caldo, copri, abbassa al minimo e cuoci per 3 ore circa, aggiungendo man mano il brodo rimasto.
3 Servi in tavola.
Sgocciola la carne, avvolgila in un foglio di alluminio e lasciala riposare per qualche minuto. Intanto, passa il fondo di cottura al setaccio, mettilo di nuovo nella casseruola e fallo addensare a fuoco moderato. Servi la carne, slegata e affettata, con il suo fondo.