Soufflé di porri e gruyère con salsa al grana

C’è un momento, quando apri il forno e vedi i soufflé gonfi e dorati che sbordano dalle cocottine, che ripaga di tutto. Il soufflé ha la fama di essere una preparazione da chef, capricciosa e difficile, ma in realtà si basa su tre elementi semplici: una besciamella ben densa, i tuorli e gli albumi montati a neve. Conoscendo qualche piccolo segreto, è alla portata di chiunque abbia un po’ di pazienza e un forno affidabile.

Questa versione con porri e gruyère è perfetta per l’autunno e l’inverno, quando i porri sono di stagione, dolci e saporiti. Stufati lentamente nel burro e frullati con un profumo di maggiorana, si sposano con il gusto nocciolato del gruyère, il formaggio svizzero a pasta dura che si scioglie in modo impeccabile. A completare il piatto c’è una salsina vellutata di panna, grana padano e noce moscata, da versare al centro del soufflé appena servito.

Procedimento

1. Stufa i porri. Elimina le radichette e la parte verde più dura dei porri, poi lavali bene sotto l’acqua corrente: tra le foglie si nasconde spesso un po’ di terra. Tagliali a rondelle sottili e mettili in padella con 20 g di burro e un pizzico di sale. Lasciali stufare a fiamma bassa per 10-12 minuti, aggiungendo ogni tanto un cucchiaio di acqua calda, finché saranno morbidissimi ma non coloriti. Profuma con le foglioline di maggiorana, spegni e frulla fino a ottenere una crema liscia.
2. Prepara la besciamella. In un pentolino sciogli 30 g di burro, aggiungi la farina e tostala per 2-3 minuti mescolando: otterrai un composto biondo e compatto, il roux. Versa il latte freddo tutto in una volta e mescola subito con la frusta per evitare i grumi. Cuoci a fuoco medio-basso per 7-8 minuti, mescolando, finché la salsa sarà densa e velata. Una besciamella ben soda è fondamentale: se è troppo liquida, il soufflé non riuscirà a sostenersi.
3. Componi la base. Togli il pentolino dal fuoco, aggiungi il gruyère e mescola finché sarà completamente sciolto. Lascia intiepidire qualche minuto, poi incorpora i tuorli uno alla volta, tenendo da parte gli albumi. Unisci la crema di porri, regola di sale e pepe e mescola bene.
4. Monta gli albumi. Accendi il forno a 220°C (statico). Imburra le cocottine con il burro rimasto, spennellando le pareti dal basso verso l’alto: questo aiuta il soufflé a “salire”. Monta i 4 albumi con un pizzico di sale fino a ottenere una neve ferma e lucida, ma non granulosa. Incorporane un cucchiaio alla base per ammorbidirla, poi aggiungi il resto in due volte, con una spatola e movimenti delicati dal basso verso l’alto.
5. Cuoci. Riempi le cocottine fino a circa 1 cm dal bordo e passa il pollice lungo il margine interno, creando un piccolo solco: il soufflé crescerà più dritto. Inforna, abbassa subito la temperatura a 180°C e cuoci per 20-25 minuti, finché i soufflé saranno gonfi e dorati in superficie. Non aprire mai il forno nei primi 15 minuti.
6. Prepara la salsa e servi. Mentre i soufflé cuociono, scalda la panna in un pentolino con il grana, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Cuoci a fuoco basso per 5-6 minuti, mescolando, finché la salsa sarà leggermente addensata. Servi i soufflé appena sfornati, direttamente nelle cocottine, accompagnandoli con la salsa calda in una salsierina: ognuno ne verserà un po’ al centro, rompendo la crosticina.

Consigli e varianti

Se vuoi aggiungere un tocco in più e ti piace sperimentare prova queste versioni:

• Il trucco del pangrattato: dopo aver imburrato le cocottine, spolverale con un cucchiaio di grana o pangrattato finissimo. Il soufflé avrà una crosticina saporita e si staccherà più facilmente.
• Versione sformatino: se preferisci servirli capovolti nel piatto, cuoci le cocottine a bagnomaria a 170°C per 30 minuti. Saranno meno gonfi ma più compatti, facili da sformare e perfetti anche tiepidi.
• Altri formaggi: il gruyère si può sostituire con fontina, emmental o un taleggio per un gusto più deciso.
• Altre verdure: la stessa base funziona benissimo con zucca, spinaci, funghi o asparagi in primavera.
• Più leggero: usa latte parzialmente scremato per la besciamella e sostituisci metà della panna della salsa con latte, oppure servi i soufflé con una semplice fonduta di grana.
• Senza glutine: sostituisci la farina con amido di mais o farina di riso, nella stessa quantità.
• Un tocco in più: qualche dadino di speck croccante o una manciata di noci tritate sulla salsa danno carattere al piatto.

Conservazione

Il soufflé va gustato appena uscito dal forno: dopo pochi minuti inizia inevitabilmente a sgonfiarsi. Gli eventuali avanzi si conservano in frigorifero, coperti, per 1-2 giorni e si possono riscaldare in forno a 160°C per 10 minuti: non torneranno gonfi, ma saranno ottimi come sformatini.