Sella alla Orloff

Preparazione

Fasciare la sella di vitello con delle sottili fette di lardo e farla rosolare in poco burro, saltandola e pepamdola. Aggiungere un trito di sedano, carota e cipolla già “appassito” a parte, più alloro salvia, timo e rosmarino e due cucchiai di passato di pomodoro; mettere in forno, a calore moderato, con coperchioo a tenuta per almeno tre ore. Sorvegliare Ogni venti minuti per eventuali aggiunte di brodo e del sugo di cottura, finchè avrà preso un bel colore bruno (verso la fine togliere il brodo). A questo punto si colloca la sella su un grande piatto che possa andare in forno, si divide una costola dall’altra con un coltello affilato, riempendo il solco con purea Soubise setaccio fine), più una fetta di tartufo nero. Si ricompone il pezzo e lo si spalma completamente di salsa Mornay (besciamella, tuorli e gruyere) si cosparge di parmigiano gratuggiato e burro fuso e si rimette in forno caldissimo a gratinare.